Виртуальная дегустация

Все, кто любит вино, просто

пьют его. Делают они это ради собственного удовольствия, поэтому вино, прежде всего, должно быть вкусным. Нравится или не нравится - вот главные критерии, на основании которых каждый человек делает свой выбор.

Когда вы не просто пьете вино, но стремитесь лучше узнать и понять его, вы, несомненно, получаете гораздо больше удовольствия от его вкуса. Для этого нужно немного практики.

Сегодня в моде все виртуальное. Давайте и мы проведем виртуальную дегустацию, дополнив ее самыми разными сведениями о винах, которые полезно знать каждому.

Качество вина - понятие относительное, а вкусы потребителя могут резко меняться в зависимости от времени и места проживания. Основная трудность состоит в определении достоинств и недостатков вина и их переводе на точный и понятный всем язык. Не менее важна и проблема расхождения мнений относительно качества вина у потребителя и профессионального дегустаторов: их оценки часто не совпадают в силу различного понимания тех или иных показателей вина в момент определения его качества. Чем профессиональнее дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя. Этот парадокс называют парадоксом дегустатора.

культуры взаимоотношений производителей и потребителей вина в обществе. При высоком уровне этой культуры (как в западных странах) мнение потребителей, професси-

Задача профессионала в том, чтобы ненавязчиво и деликатно объяснить те или иные нюансы оценки вина, а уже дело самих потребителей решать: прислушиваться или нет к мнению эксперта. Это вопрос ональных дегустаторов и производителей вина различаются незначительно (где-то на уровне нюансов), а при низкой культуре, эти различия часто связаны с непреодолимыми препятствиями, то есть носят антагонистический характер.

Дегустация - неотъемлемая часть винодельческого бизнеса, а места их проведения - центры отдыха, туризма и обучения культуре потребления вина. Дегустация вина требует колоссальных нравственных и физических усилий. По словам проф. Преображенского, настоящий винодел - не ре-цептурщик, а художник, тщательно и непрерывно изучающий свои краски - виноматериалы.

У дегустаторов и виноделов свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать без помощи терминов.

Вспомним Норберта Гора («Книга любителей вина»): «Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию, вдыхаю этот изумительно тонкий аромат: вот так получается аромат вина! И я начинаю понимать, откуда возникает знаменитый букет вина...».

сти. Переиначивая слова одного французского специалиста, можно сказать: «мы учимся читать, писать, считать. Но почему же не нюхать?». Ведь чтобы на-

По обилию ароматов, вино -самый богатый натуральный продукт. Не каждому дано постичь всю многогранность вкуса вина, но любому человеку стоит развивать и обострять свои способно-слаждаться вином следует его дегустировать.

Обычно слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами. Еще есть слово «букет» - это красиво собранный пучок цветов или характерный сильный запах, аромат нескольких продуктов. То есть, эти три слова настолько близки, что в разговорной речи одно из них можно заменить другим. А в виноделии - они строго разграниченные понятия. Тем не менее можно сказать, что запах виноградного вина - это аромат, а аромат высококачественного выдержанного вина - это букет.

В составе вин обнаружено свыше 300 веществ, обладающих, в чистом виде более или менее интенсивным запахом. Одни ответственны за общий характер аромата, другие - за специфические оттенки в аромате различных типов вин.

Аромат у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (например: «мускаты», из-абельные сорта) Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и ме-

теорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.

Некоторые специалисты считают, что запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запах. Запах - признак какого-либо порока или заболевания.

238

Есть особый тип вина - вермуты, аромат которых создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфиромасличных растений и настоев.

Часто проводят экспертные дегустации, целью которых является точная и объективная оценка вина при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о его качестве, при отборе образцов на конкурсы и т.д.

В практике приняты три типа дегустаций: горизонтальная

(вина одного типа или одного сорта винограда различных годов урожая); вертикальная (вина одного типа или одного сорта винограда различных годов урожая); географическая (вина одного типа или одного сорта винограда, изготовленные в разных странах). Обычно стараются выбрать вина одного года урожая или близкие по рыночной стоимости.

Товар подавать лицом

если вам попалась бутылка по-

Чтобы вино хорошо проявило * себя, подавать его нужно при соответствующей его типу темпе-ратуре. Если вам когда-либо приходилось пить неохлажденное белое вино, вы, наверняка, отмечали неприятный вкус, бьющую в нос спиртуозность и удушающий аромат, при котором букет кажется плоским. У белого вина, охлажденного до нужной температуры, вкус легкий, свежий и фруктовый. С другой стороны, если охладить его сильнее, чем нужно, аромат вина почти не будет ощущаться. Кстати, этим можно пользоваться, средственного вина.

Раньше считалось, что красное вино следует подавать при комнатной температуре, а белое -охлажденным до температуры погреба. Наверное, это правило действовало, когда у большинства ценителей вина был свой погреб, а о центральном отоплении никто не слышал. В наши дни лучше следовать следующим принципам: подавать красное вино охлажденным до 16° (это немного меньше, чем стандартная температура в современных домах), а белое до 10 (для этого его нужно примерно час подержать в холодильнике).

Если у вас нет времени, то проще всего охладить вино в ведерке со льдом. Наполните его льдом и погрузите в него бутылку на 15-20 минут (красное вино не более 5 минут).

В качестве альтернативного решения можете приобрести специальный чехол для бутылок, наполненный жидкостью или гелем: его

S> нужно держать в холодильнике и использовать в тех случаях, когда требуется очень быстро охладить вино. Это приспособление поможет добиться идеальной температуры всего за 5 минут и поддерживать ее в течение нескольких часов.

Температура вина влияет на ваше восприятие его букета и вкуса, но ваши впечатления в неменьшей степени зависят оттого, какой бокал вы выбрали для дегустации.

Хороший дегустационный бокал должен быть сделан из прозрачного стекла, чтобы цвет его содержимого можно было оценивать без препятствий. Возможно, гравированные и цветные бокалы красивы, но они искажают цвет вина.

Убедитесь, что у бокала длинная ножка, за которую удобно браться, не касаясь стенок, и широкое основание, обеспечивающее устойчивость. Его чаша должна плавно сужаться кверху, чтобы аромат вина целенаправленно достигал вашего носа. Избегайте бокалов, заметно расширяющихся к самому верху.

Бокал должен быть чистым, без посторонних запахов. Вино наливают в бокал не боле чем на треть (чтобы оставалось место, где мог бы распространиться букет вина) и не меньше (иначе вино не дает достаточного аромата).

Все, что вам нужно для дегустации, - это ваши собственные зрение, обоняние и вкусовые рецепторы, плюс немного практики. Нужно просто сознательно фиксировать в памяти все впечатления от новых оттенков аромата и вкуса, с которыми вы сталкиваетесь, дегустируя вина.

Вкусовые ощущения - это комбинация вкуса и аромата, причем от обоняния они зависят в большей степени. Ваш язык способен распознать всего четыре основных вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький (сладкий и соленый вкусы распознаются кончиком языка, кислый - его средней частью, а горький - основанием, горький вкус можно ощутить только при глотке).

Вкус вина обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации трудно полностью разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус и аромат мы оцениваем практически одновременно.

На что обращают внимание

Ответственные дегустации рекомендуется начинать в 10 часов утра, когда наступает полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха.

После того, как вино опробовано, дегустатор оценивает его качество в баллах. Систем такой оценки разработано великое множество. В нашей стране, чаще всего, при дегустации вина применяют 10-бальную систему. В Австрии, Испании, Германии применяется 20-бальная, в Италии - 30-баль-ная, во Франции - 35-бальная. Для оценки ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия пользуется 100-бальной системой. Вино, набравшее определенное количество баллов, классифицируется по качеству.

239

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. Зармаев, И.М. Куликов, ТА. Тятюшкина

При официальных дегустациях пользуются следующими терминами, обозначениями, определениями:

Прозрачность - кристаллически прозрачное, прозрачное с блеском, очень прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Осадок- легкий, тяжелый, кристаллический, зернистый, аморфный, порошкообразный, хлопьевидный, твердый.

240

Цвет и оттенки. Цвет вина доставляет наслаждение глазам. Ведь вино, как говорят англичане, следует познавать и глазами, и носом, и небом. Белое вино, желтое, соломенное, розовое, цвета луковичной шелухи, красное, рубиновое, бордовое. Каждая гамма включает многочисленные оттенки и тона. А радостная игра пузырьков воздуха оживляет безмятежную насыщенность цвета.

В цвете вина различают прозрачность, насыщенность и плотность. По этим признакам вино сравнивают с дорогими тканями. При этом крепленным винам ближе бархат, розовым и столовым атлас, а сухим «породистым» -изысканный блеск шелка.

Оттенки (тона): красных вин - темно-, рубиново-, кроваво- и вишнево-красный, красновато-бурый, гранатовый, кирпично-красный, рыжеватый;

белых вин - бесцветный, светло-зеленоватый, светло- и соломенно-желтый, оранжевый, коричневый, чайный, золотистый.

Игристые и пенистые свойства - длительная, интенсивная,

слабая, красивая игра; пена - стабильная, неустойчивая, мелкодисперсная, крупнодисперсная, плотная, рыхлая.

Аромат - сильный, хорошо выраженный, сортовой, слабый, нежный, тонкий, плодовый, медовый, цветочный; букет - невыраженный, хорошо выраженный, тонкий, грубый, выдержанного старого вина.

Вкус - гармоничный, вино хорошо сложенное, легкое, слабое, мало спиртуозное, крепкое, резкое, плоское, пресное, кислое, грубое, приятное, царапающее, свежее, острое, колючее, изящное, нарядное, нежное; очень сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, ликерное.

Ощущение - терпкое, терпко-ватое, вяжущее, грубое, жесткое, полное, экстрактивное, тяжелое, нейтральное, горячее, огненное, жгучее, вялое, утомленное, замученное, сырое, выветренное, отжившее, тонкое, бархатистое, изысканное.

«Слепая дегустация» шаг за шагом

На конкурсах вин и коньяков применяется, так называемая, «слепая дегустация». Это всегда интересное событие. Она блокирует «магию великих марок», то есть не позволяет репутации производителей помешать беспристрастной оценке дегустатора. Именно слепая дегустация может дать путевку в жизнь дотоле неизвестным винам. Только такая дегустация может служить гарантией объективного анализа всех потребительских качеств.

Органолептическая оценка вина (т.е. с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) во время дегустации начинается с изучения его прозрачности, глубины и насыщенности цвета, текучести. Если вино медленно перемещается при вращении бокала и задерживается на стенках, в виде медленно стекающих «слез», или «ножек», то это говорит о высоком содержании экстрактивных веществ.

Также обращают внимание на то, насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка.

Следующий шаг - изучение аромата вина, его интенсивности, наличия особых оттенков. Для этого полезно крепко взять бокал за ножку и чуть взболтать, «вкружить» вино. После этого оценивают интенсивность и сбалансированность вкуса, которая характеризуется следующими элементами: спиртуозностью,

кислотностью, сладостью, терпкостью и экстрактивностью. Если вино гармоничное, оно обладает долгим и приятным послевкусием. Лучший способ ощутить вкус -«раскатать» вино по всей полости рта и по всему языку.

Как можно описать вкус вина? Схематически его можно определить треугольником - танин, кислотность, сахар. Лучшее вино то, у которого этот треугольник равнобедренный, то есть все три составляющих уравновешены. Если сахара много, то вино будет сладким, плоским и безвкусным. Если слишком много танина - вино горчит, а если мало кислоты - оно становится вялым.

Чтобы вино созрело, ему необходима дубовая бочка. В процессе ферментации между бочкой и вином происходит процесс обмена: вино частично вбирает вкус дерева. Затем вино разливается в бутылки. Между вином и пробкой бутылки пустота, которая называется камерой. Именно в ней происходит созревание вина, именно она создает его вкус.

Вкус нередко путают с букетом. По определению, букет - это пахучие субстанции, которые развиваются в процессе созревания вина и означает сочетание вкуса и аромата. Они состоят более чем из 600 компонентов. Букет вина зависит не только от климата и почвы, на которой рос виноград, но и от настроения винодела.

В отличие от букета, аромат свойственен только молодому вину и характеризуется преимущественно особенностями данного сорта. Остерегайтесь использовать при характеристике вина слово «запах», так как это определение нечто, порочащее вино.

Вялое и глубокое, мягкое и экспрессивное, робкое и экспансивное, утонченное и прямое, полное и плоское, богатое и бедное, открытое и закрытое,развитое и неразвитое, изысканное и простое, легкое и жесткое... С насыщенным округлым вкусом, оттенками инжира, лайма, спелой дыни, нотками корицы, хлебного мякиша, какао, меда, ароматом дуба, хвои, легким запахом сырого мяса... Это все о нем -о вине. Какое богатство оттенков может нести глоток из бокала!

Попробуем теперь выстроить в стройную систему вышесказанное.

Общая характеристика

Из множества разнообразных неожиданных ярких и эмоциональных определений родилась одна из следующих характеристик вин:

свежее - молодое вино с прият-

набивающее оскомину (вино сУГ Ч чрезмерным содержанием тани- ’ нов. Возможно, это просто незрелое вино, которое может стать ве-ликолепным с течением времени);

зрелое - вино, развившее ти-

242

ным освежающим вкусом, содержащее достаточное количество кислот, не выделяющееся спир-туозностью (вино, сохранившее привлекательную свежую кислотность);

гармоничное - вино с приятным смягченным вкусом при хорошем сочетании всех компонентов;

полное - вино, богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое, массивное и густое;

мягкое - вино, не раздражающее небо, нежное, бархатистое, текучее, приятное на вкус, хорошо пьющееся (питкое) независимо от того, легкое оно или, наоборот, крепкое и мужественное;

плоское - вино с пониженной кислотностью (пустое, пресное, низкокислотное);

пустое - вино с малым количеством экстрактивных веществ, имеющее жидкий, водянистый вкус;

легкое (тонкое) - вино, содержащее небольшое количество экстракта, но гармоничное, соответствующее присущему типу или классу вина;

бархатистое - вино с приятной терпкостью, тонами выдержки, мало экстрактивное, с умеренной кислотностью (шелковое, гладкое, часто сладкое вино);

сырое - вино молодое, невыдержанное;

жесткое - вино с повышенной кислотностью, чересчур терпкое, пичные для данного типа или класса качества, готовое к розливу в бутылки;

отжившее - вино, перешедшее порог зрелости, утратившее гармоничность, живость, цельность вкуса;

выдохшееся - вино с характерным воздушным привкусом, образующимся в условиях его хранения в открытой посуде;

горячее - быстро согревающее вино;

слаженное - вино со сбалансированным сочетанием букета и вкуса, достаточно полное, округлое, сформировавшееся;

пышное - полнотелое, с интенсивным фруктовым вкусом;

элегантное - стильное и изысканное; противоположность пышному;

вяжущее - обычно вино с высоким уровнем кислотности.

По своей сути дегустация выражает исключительно субъективное суждение специалиста, тем не менее оно является решающим.

При дегустации вин неукоснительно следует соблюдать многие специальные условия и, прежде всего, последовательность их подачи: сухие вина пробуют перед сладкими; молодые -перед выдержанными; малоэкстрактивные - перед полными; легкие - перед крепкими; менее ароматные - перед более ароматными и т.д.

«Дегустация началась с удивительного Шардоне, носящего имя Rossi-Bass 1999. Букет его доносился до носа еще по воздуху, пока вино разливали в бокалы: роза, яблоко, нежная кислота... А вкус, неожиданно, оказался как бы не связанным с букетом - густое, сладковатое на языке, со щедрыми оттенками бочки и какими-то индийскими тонами корицы гвоздики...».

Еще раз об основных дегустационных терминах

Букет. В международной практике принято сравнивать отдельные оттенки, различаемые в букете вина, с запахами фруктов. Реже, но все же достаточно часто, используются сравнения с ароматами пряностей, трав, цветов, грибов, земли, плесени, смолы, листвы, сена, и др. Если у вас возникают более смелые ассоциации, вроде «мяса свежеубитого кролика», «асфальта» или «коробки с устрицами», записывайте и их.

Тельность/тело вина. Имеется в виду ощущение вина во рту. Представьте себе разницу в весе между сливками, цельным молоком и их смесями. Легкотелые вина - действительно легкие, питкие, освежающие, «летние». Полнотелые - как правило, достаточно маслянистые или мясистые, они оставляют «ножки» на стенках бокалов, про них также иногда говорят, что их «можно пожевать».

Кислотность. Привносит в вино остроту и энергию. Уровень кислотности проводит границу между яркими и освежающими винами и винами мягкими или вялыми. Однако высокая кислотность не обязательно определяется по кислому вкусу во рту, поскольку в высококлассных винах она хорошо сбалансирована со сладостью (фруктовостью). В этом случае вы просто ощущаете хорошую, мощную структуру и комплексность вина.

химических соединений, которые обуславливают характерный аромат тех или иных фруктов. Аромат, собственно, свежего винограда отмечается в букете вина

Фруктовость - определяется наличием в букете вина ароматов, которые вы можете сравнить с ароматами фруктов. Их появление связано с присутствием в виноградном соке тех самых довольно редко.

Приведем типичные ароматы для некоторых сортовых вин. Каберне Совиньон: анис, дуб, кедр, кожа, ликер из черной смородины, лечебные травы, мята, оливки, пряности, слива, смородина, табак, черешня, эвкалипт. Мерло: ликер из черной смородины, вишня, дуб, кожа, ежевика, кофе, слива, шоколад. Мальбек: слива, черная вишня, шоколад, малина.

Конечно, мы не настаиваем, чтобы каждый человек, кто любит вино, стал профессиональным дегустатором, если, конечно, он не работах в сфере виноторговли и смежных областях. Достаточно его умения насладиться вином. И тот, кто сумел узнать мир вина, также как и некоторых других вещей, составляющих красоту нашей жизни, тот может себя считать счастливым - он внутренне свободен.

243

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. Зармаев, И.М. Куликов, ТА. Тятюшкина

244

Вы научитесь тонко распознавать ароматы и узнаете, что букет каждого вина имеет свой собственный «почерк», на основании которого вы сможете судить о регионе происхождения вина, используемых сортах винограда, винтажах и т д. Для этого не обязательно заканчивать трехмесячные курсы -приобретите набор ароматов Жана Ленуара «Нос вина», над которыми он работал более 20 лет. В коллекции он собрал ароматы, типичные для букетов красных и белых вин: смородины, малины, чернослива, фиалки, розы, кожи, шоколада, дыма... К набору ароматов прилагается обучающий буклет и иллюстрированные карточки, в которых содержатся подобные сведения о каждом из запахов.

Первый шаг

А теперь налейте в бокал немного вина (1/3), оцените внешний вид вина: цвет, блеск, прозрачность. Взболтайте вино, покрутив бокал по часовой стрелке, чтобы помочь букету раскрыться. Глубоко вдохните аромат и сразу же запишите свои впечатления.

Сделайте большой глоток и подержите вино во рту, перекатывайте его по языку и небу, чтобы задействовать в процесс дегустации рецепторы всех отделов рта. Запишите свои впечатления о вкусе (его сладости, кислотности, весе, плотности, структуре, крепости, а также о тех тонах в букете, которые раскрылись во вкусе).

Оцените длительность и интенсивность послевкусия: отметьте оттенки, которые раскрываются в послевкусии.

Итак, вы можете повторить все это с друзьями, делая последовательно следующие восемь шагов: проверяете бокал - у него не должно быть никакого запаха; наливаете в него немного вина; смотрите на вино, оцениваете его цвет; взбалтываете вино в бокале; глубоко вдыхаете его аромат и сразу же записываете свои впечатления; делаете большой глоток и держите вино во рту - перекатывая его по языку и небу; выплевываете вино и записываете свои впечатления; оцениваете послевкусие вина и заканчиваете свои записи.

У вас получится настоящая дегустация, результаты которой не только интересно будет обсудить в тесном кругу друзей, но и в вашей памяти отложатся все нюансы, необходимые для последующих дегустаций вин.

Возможные пути углубления знаний

Вино высокого качества имеет равновесие. В нем ни одно качество не перекрывает другое, но все они работают вместе и служат для создания единого целого. Это удовольствие всегда ново из-за того, что оно многослойно, и всякий раз из множества слоев что-то новое привлекает внимание и моментально затмевает предыдущее. Такое вино можно сравнить с хорошо написанным музыкальным произведением, в котором сразу узнаем мелодию, гармонию и ритм, сосуществующие вместе, и сохраняющие поразительное равновесие.

Конечно, никто из нас не застрахован от покупки недоброкачественного товара, будь то продукты питания или товары промышленного производства. Для защиты прав потребителей 7 февраля 1992 г. издан ФЗ «О защите прав потребителей». 1 июня 2002 г. внесены изменения и дополнения в этот закон. На очереди Закон «О винограде и вине».

Однако, какими бы не оказались меры со стороны государства и исполнительных органов по защите нас от фальсификации вина, в конечном итоге, мы являемся той инстанцией, которая пробует на себе выпускаемый продукт. Поэтому и должны разбираться в том, что потребляем. Более того, следует выработать свой вкус к тем или иным винам.

В этом немалую пользу может принести винный туризм, который появился в Европе в 70-х гг. прошлого века. Самым известным «винным маршрутом» остается «Винный тур по Бордо».

В этой связи заслуживает внимания и опыт работы Калифорнийских виноградарей и виноделов. Здесь так же набирает темп этот уникальный вид туризма. Он создал редкую возможность за время короткого отпуска или двух воскресных дней познакомиться с гостеприимством виноделов, приобрести познания в виноградарстве и технологии приготовления вин, научиться подбирать к блюду соответствующие вина, посещать, проводимые винарнями, торжества и культурные мероприятия, наслаждаться удивительной красотой пейзажа, окружающего винарни Калифорнии. Вне всяких сомнений, эти новшества способствовали превращению винного

туризма в признанный и весьма доходный бизнес за короткое время. Согласно статистическим данным в 2004 г. винарни Калифорнии посетили 14,8 млн туристов и каждый из них потратил на дегустацию, еду и другие покупки в среднем 42,5 $, из них доля вин

занимала 86 %, винных принадлежностей и бокалов - по 4 %, питания - 3 %, сувениров - 3 %.

Необходимо также отметить, что приезд туристов, их проживание в гостинице, питание в ресторанах и кафе ежегодно приносят в экономику штата более 1,5 млрд $.

Владельцы винарен сначала восприняли винный туризм как рекламную возможность ознакомить посетителей с винами, с их отличиями от других алкогольных напитков. Экскурсия и дегустации были бесплатными, но оплата их проведения включена в себестоимость вин. С увеличением потока туристов эти расходы стали расти и оказались уже непосильными для многих винарен.

Следует особо отметить, что винный бум в последней декаде прошлого столетия способствовал резкому увеличению числа небольших винарен, многие из которых стали испытывать трудности с реализацией своей продукции. Для их владельцев стала весьма привлекательной прямая реализация вин на территории винарен или арендуемых помещений туристических центров без посредничества дистрибьюторских компаний. Этот фактор обусловил создание дегустационного винного бизнеса, который позволил совместить дегустацию вин с более выгодной последующей продажей их в бутылках. В 2005 г. одну дегустационную комнату имели 67 % винарен, две - 20 %, а больше комнат— 10 %. Судя по данным опроса, винарни производительностью до 5 тыс. коробов (по 12 бутылок вместимостью 0,75 л) в 2005 г. реализовали в дегустационных комнатах 65 % вин, мощностью от 60 тыс. до 6 млн коробов - 42 %, а более крупные винарни - от 23 до 30 %.

В настоящее время в дегустационный бизнес Калифорнии вовлечено более 19 тыс. человек, из них 20 % на постоянных позициях. Курс профессиональной подготовки сотрудников рассчитан на 2 недели и, помимо оценки качества вин и некоторых специфических особенностей их производства, большое внимание отводится умению общаться с посетителями и убеждению их в выгодности приобретения вин со скидками.

и дает право нелимитированного^чГ посещения винарни, на 20 % ски- * док за дегустацию и приобретение вин. Проведенный недавно опрос показал, что члены винных клубов становятся буквально послами, вовлекая в свой клуб родственников, друзей и соседей.

После нескольких лет пребывания в клубе, некоторые респонденты считают себя серьезными дегустаторами и даже винными знатоками, а увеличение расходов на покупку и коллекционирование вин объяснили впервые возникшим у них чувством самовыражения, гордостью членства в клубе и благоприятным воздействием вин на их самочувствие. В одной безвестной ранее винарне, например, числе членов ее клуба за несколько лет составило более 2000 граждан.

В «винном поезде» долины Напа Американские железные дороги

246

Клубный винный бизнес

Кроме винного туризма начинает прогрессировать и клубный винный бизнес. Идею его создания первоначально опробовали несколько калифорнийских винарен. Их успех в привлечении туристов и продаже вин способствовал появлению многочисленных винных клубов в других винарнях. Величина членского взноса в клубе зависит от престижности винарни и, судя по публикациям в печати, составляет 100-200 $ в год. Этот взнос полностью, либо частично компенсирован подарочным коробом с отличным вином, который доставляют по домашнему адресу, запустили проект, согласно которого определены несколько маршрутов специальных поездов по местам возделывания винограда, сопровождающиеся знакомством с винными картами американских железных дорог. Особой популярностью пользуется маршрут «Винного поезда долины Напа», признанный Обществом международного железнодорожного туризма одной из 20 лучших железных дорог в мире. В течение двух недель можно осуществить увлекательное путешествие с познанием качественных вин.

Неоценимую помощь может оказать при дегустации вин новое издание винных ароматов,

X) WTc/FW которое будет полезно как профессионалам, так и виноградарям - любителям. Шестьдесят флаконов с ароматами различных вин и буклет с подробными описаниями к ним спрятаны в строгом деревянном футляре. «Арома-бар» - это ключ к миру красных и белых вин, который познакомит читателя с ароматами, возникающими в результате выдержки вин в дубовых бочках, и научит распознавать испорченные вина. Эксклюзивным представителем немецкого «Арома-бара» на российском рынке является компания «Еврокав».

Как правило, именитые вина обладают более высоким качеством. Они вырабатывают вкус и ориентиры, тем более, если на конкурсах занимают первые места. В начале 2008 г. в Краснодаре состоялся открытый международный конкурс вин и напитков «Южная Россия - 2008». Жюри представляли именитые эксперты из девяти стран, в том числе из Франции, Англии, Германии и Италии. Гран - при конкурса в номинации «Вина, в том числе игристые» присудили российским игристым «Абрау-Дюрсо Империал» коллекционное брют («Абрау-Дюрсо»), «Мускат янтарный» специальное десертное («Геленджик»), «Совиньон Блан Мысхако» сухое белое («Мысхако») «Крю Лермонт Каберне Совиньон» («Фанагория»). А в номинации «Марочные коньяки свыше 10 лет» победило бренди «Русь Великая» («Новокубанское»).

В Абрау - не хуже!

Конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Истинность этих слов подтвердилось, когда мы были на экскурсии в Абрау-Дюрсо. Соприкосновение с этой легендой позволило нам совсем по другому посмотреть на жизнь. Нет сомнения в том, что человек, который хоть раз спустится по старинным ступеням в прохладу винных погребов XIX в., узнает о тайнах производства искрящегося чуда и сам сможет оценит качество и свойства этого волшебного напитка, запомнит эти мгновения на всю оставшуюся жизнь. Опытные лекторы в увлекательной форме раскроют историю этого напитка и научат азам дегустации в залах, на глубине до 40 м, с громкими названиями: «Голицынский дегустационный зал»; «Визит в XIX век»; «Голицынский тоннель с дегустацией»; «Французский зал»; «Царский зал», «Александровский зал».

В легендарном Крыму

Крым - непревзойденный район виноградарства и виноделия, овеянный легендами. Перечислим лишь некоторые маршруты: Коктебель. Завод марочных вин и коньяков; Виноградники, винпод-валы, горы, море; Древний вулкан Карадаг; Дом музей Волошина; Судак. Виноградно-винодельческие хозяйства «Судак» и «Солнечная Долина»; Дом шампанских вин «Новый Свет»; Музей князя Голицына; Царская тропа; Сказочные бухты; Алушта. Виноград и вино Алушты с 140-летней историей; Старинные подвалы; Сказочная природа в окружении Демерджи и Чатыр-Дага; Море; Гурзуф. Виноград и вино Гурзуфа; Подвал «Ай-Даниль»; Дом Герцога Ришелье; Дом графа Воронцова; Пушкинские места; Ливадия. Виноград и вино Ливадии; Подвал «Ореан-да»; Ливадийский дворец Николая II; Солнечная тропа; Ласточкино гнездо; Алупка. Старинный вино-подвал; дегустационный комплекс Воронцовский дворец; красоты Симеиза. Севастополь. Завод

шампанских вин. Херсонес. Фи-олент; Георгиевский монастырь; Заповедник Херсонес; Аккерман. Самый крупный в Европе винный подвал. Источник и монастырь святого Климентия. Пещерный город Эски-Кермен.

Вино и музыка

В последнее время все чаще встречаются публикации о связи между вином и музыкой. Например, один из владельцев винарни в Калифорнии (2008г.) опублико-

белые и красные вина в сопрово-^Г Ч ждении 4 музыкальных произве- * дений, в том числе «Вальс цветов» из балета П.И. Чайковского «Щелкунчик». Контролем служила обычная дегустация. По мнению студентов, белые вина на 40 % были более свежими и приятными в сопровождении музыки; красные вина выглядели более впечатляющими и свежими на фоне мелодичной музыки на 25 %, а мощной и тяжелой - на 60 %. По мнению профессора, возможно, вскоре на этикетках вин появятся и музыкальные рекомендации для любителей дегустации вин.

По этому поводу, В. Литвак - спецкор ж. «Виноделие и виноградарство», заключает в своей статье: «пить вино нужно и обязательно с музыкой». И далее: «Во время ужина мы с женой ежедневно пьем вино в сопровождении песен 50-60-х годов. Пробовали пить вино с музыкой модерн, но, почему-то, не пьется. Жена об

вал материал, согласно которому там, где весь цикл брожения сусла непрерывно сопровождался песнями Фрэнка Синатры, наблюдалась высокая активность дрожжей по сравнению с обычными условиями брожения.

Недавно появилось сообщение ВВС о любопытном эксперименте, проведенном проф. Андрианом Нортом в английском университете Heriotwott. На дегустацию 250 студентам были предложены

виняет возраст, а я - не те аккорды».

А ведь все в мире имеет свои исторические корни. Еще великий Гомер считал, что музыка особенно полезна за чашей вина, как средство, способное уравновесить его горячительное действие: «Вино способно пошатывать тело и ум тем, кто часто им злоупотребляет, а музыка своей стройностью и симметрией умиротворяет и успокаивает».

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.