За кем первенство

Стимул для развития культуры

Неотъемлемой частью виноградарства является виноделие. Возникло ли оно с момента «одомашнивания» виноградного растения, или же охотник из каменного века намного раньше познал вкус напитка из перебродившего сока ягод диких лоз - предмет споров в научном мире.

Никому доподлинно не известно, кто, где и когда впервые посадил виноград и приготовил вино. И тем настойчивее многие народы пытаются перехватить пальму первенства в этом вопросе, приводя в подтверждение мифы и легенды, данные археологии и этнографии.

Мы можем предположить, что люди эпохи каменного века, занимавшиеся охотой и земледелием, собирали дикий виноград в шкуры животных или в примитивные деревянные емкости. При этом некоторые ягоды на дне оказывались раздавленными и пускали сок. В последующие дни, пока люди ели ягоды сверху, сок начинал бродить. Наш воображаемый пещерный человек попробовал напиток и был, вероятно, приятно удивлен его ароматом и слегка опьяняющим воздействием. За этим последовали новые попытки и дегустации...

Можно утверждать, что первое вино было изготовлено не намеренно, и вмешательство человека сначала было ограничено сбором винограда и его хранением в таких условиях, где он мог забродить естественным путем.

Кочевники эпохи палеолита, без сомнения, употребляли в пищу ягоды дикорастущей виноградной лозы. Виноград, как свежий, так и высушенный в виде изюма, является хорошим источником калорий, минералов, витаминов и других питательных веществ, а изюм долго хранится и занимает мало места. Но даже если первобытные кочевники готовили вино из винограда, они могли получать удовольствие от этого напитка лишь в течение короткого времени. Виноград созревает для изготовления вина поздним летом или осенью, а при теплой погоде виноградный сок сбраживается быстро - за три или четыре дня. Людям эпохи палеолита приходилось пить вино практически сразу же, поскольку в отсутствие воздухонепроницаемых сосудов оно превращалось в уксус уже через несколько дней. Мимолетное появление молодого вина, должно быть, с нетерпением ожидалось каждой осенью.

Скудность и недолговечность запасов накладывали на вино особый отпечаток таинственности, но вместе с тем препятствовали его вхождению в повседневный обиход до начала эпохи неолита. Лишь тогда появились все необходимые предпосылки для регулярного изготовления и круглогодичного употребления вина.

Поскольку молодая лоза должна расти более трех лет, чтобы принести первые плоды, виноградные лозы могли культивироваться лишь в оседлом, но не кочевом обществе. Сведения, сохранившиеся с доисторических времен в виде обнаруженных археологами виноградных косточек, свидетельствуют о том, что ягоды винограда не только употребляли в свежем виде, но и выжимали из них сок.

В легендах заложена истина

Обратимся к легендам. Персидский царь Джемшид любил есть виноград, а чтобы продлить удовольствие от потребления солнечных ягод, «которые уходят со сменой времени года, когда наступают холода», он приказал отжать из них сок и приносить ему ежедневно. Пробуя вкус сока, он возвращал себе впечатления и ощущения золотой осени. И он это делал пока сок не стал горьким. Тогда царь предположил, что он стал ядом, велел унести сосуд с напитком, и держать его под замком.

Вскоре после этого начала страдать головными болями прекрасная и любимая рабыня и так невыразимо сильно, что она решила умереть. Для этого она избрала припрятанный «смертельный яд». Как только она немного приняла его, тут же почувствовала себя бодрой и ожившей. Боль прошла. Она выпила больше и заснула. День и ночь проспала она без пробуждения, а когда проснулась, была здорова. О чудодейственном свойстве «сока» дошло до ушей Джемшида, душа его

23

обрадовалась, он превознес вино, наслаждался им и сделал его напитком для всех. А так как многие больные от вина выздоравливали,

Но вскоре неожиданно наступил*# конец. С чашей в руке кандидат упал как бревно, покатился в сторону и... заснул глубоким сном всех

24

назвали его «царским напитком».

Менее лирично звучит рассказ более позднего изложения. В то время (мы описываем 5-е тысячелетие) в Персии царствовал род Сасанидов. Одному из наместников Шемирану, хорасанскому царю, орел как посланец небесных сил, передал семена виноградной лозы, которые взошли и дали богатый урожай плодов. По совету своих мудрецов Шемиран приказал хранить сок этого винограда в сосудах. В некое замешательство пришел двор, когда виноградный сок через некоторое время стал как бы закипать. Что же могло выкипать, не находясь при этом на огне? Но «кипение» длилось всего несколько дней. После этого «виноградная кровь прояснилась» и стала красной, как рубин. Испробовать удивительную жидкость никто не отваживался.

Не долго думая, Шемиран повелел испробовать действие напитка на одном из приговоренных к смерти людей. Бедняга должен был под взорами высокого совета глотнуть неизвестный напиток. После первого глотка его качнуло. Но после короткого раздумья, - это ведь был только пробный глоток, - он пояснил, что хочет выпить больше. К удивлению наблюдателей, при этом смерть не наступала. Напротив, жертва пришла в приподнятое настроение. Он пел, говорил, пытался даже танцевать и, что с удивлением отметили, он потребовал новый кубок, полный искрящегося напитка!

гуляк, испуская запах винного перегара. После того, как его многократно трясли и били, присутствующие убедились в том, что он жив. Его пьяное храпящее соло долго раздавалось через окна дворца.

На следующее утро с тяжелой головой, но живому, ему пришлось выдержать подробный допрос о себе. Надо было выяснить, что же происходит при действии этого чуда-напитка. Первый бокал, как признался он, показался кислым и несколько с горечью. Однако, несмотря на это, тут же появилось желание выпить вторую чашу. И она принесла радость в его сердце: для него, больше всего ощутившего чувство страха, впервые изменился мир. Правитель и мудрецы становились ему все безразличнее с каждой минутой. «Если бы можно было это состояние сделать вечным!» - заметил он. Но в то время, как радость и беззаботность заполняли его сердце, на него напала тяжелая усталость, и бедняга погрузился в глубокий сон.

При принятии решения о судьбе этого человека Шемиран исходил из того, что ни одному приговоренному к смерти не нужно умирать дважды и отпустил его. А правитель со своими придворными попробовали в тот же день действие благородной жидкости. Они нашли ее такой чудесной, что стали прививать в народе.

В грузинском фольклоре можно найти такую легенду. Дикий виноград рос в лесу, и только птицы его клевали. Однажды бедняк вырвал

лозу, принес и посадил возле дома. Созрел виноград - вкусный,

сочный. Понравились бедняку ягоды, и на второй год посадил он

еще десять лоз, на третий сто...

Осенью, когда созрел обильный

урожай, бедняк, чтобы не пропадало добро, выдавил сок из ягод.

Что выпил-выпил, остальное слил в кувшины: не выливать же?

Месяца через два открыл кувшин, попробовал - еще вкуснее стал напиток. Удивился бедняк: как это корявая лоза дает такое вкусное питье? Позвал друзей, затеял пир... Прилетел на пир соловей. Осушил чашу и сказал: «Кто этот напиток выпьет, запоет, как я».

Прилетел петушок. Осушил чашу и сказал: «Кто еще выпьет, распетушится, как я». Третьим явился жирный боров и, осушив чашу, сказал: «Кто еще выпьет, вкрадется в него вино воровски, по-лисьи, и натворит он таких дел, что долго будет краснеть...».

В легенде заложено несколько мудрых мыслей. Во-первых указывается на окультуривание дикой лозы. Во-вторых, подчеркивается случайное производство вина из винограда и, в-третьих, дается намек о негативном влиянии излишеств при употреблении вина...

Подобные предания в разной интерпретации можно найти у многих народов. Помимо того, что в них довольно точно раскрывается действие вина на организм человека, они косвенно указывают на возможность появления виноделия позже, чем виноградарства.

Однако, археология и другие науки позволяют на этот счет сделать иные выводы.

Наука считает

Установлено, что в третичном

ние было широко распространено в Европе и Азии. Сама Исландия

и Гренландия были украшены его зеленью, а также Северная Амери-

периоде, когда образовался наш бурый уголь, виноградное расте-ка до Аляски и Япония. Мы узнаем это по оттискам его листьев, семян и древесных частей, оставленных на залежах угля и камнях.

Ледниковый период ограничил его распространение. А когда, примерно 10 тыс. лет назад, климат смягчился, он снова завоевал многие места прежнего обитания. Его плоды стали изысканной пищей тех групп людей, которые во время неолита и бронзового века населяли Западную и Среднюю Европу, область Средиземного моря, а также земли южнее Кавказа и Передний Восток. Доказательством тому служат найденные семена винограда в древних поселках севернее и южнее Альп.

В отдельных свайных постройках обнаружены целые глыбы из них. Вероятнее всего, что это масса оставшихся после отжатия сока семян. И самое главное то, что они оказались семенами дикого винограда. Отсюда вытекает важный вывод - виноделие могло появиться намного раньше введения в культуру винограда... за счет лесных форм.

На самом деле, вкусные ягоды дикого винограда не могли не служить людям пищей. Наблюдения из поколения в поколение научили их узнавать местонахождение лучших лиан, дающих наиболее вкусные ягоды. При этом богатство

25

осеннего сбора урожая могло привести к размышлениям, как дольше его сохранить. Высушивание на солнце было единственным

путем. И, возможно, именно в это время зарождался и накапливался опыт сбраживания виноградного сока. С каким недоверием могли отнестись к результатам этого процесса, показывают персидские сказания.

Кроме винограда, источником добывания сока служили, как свидетельствуют древние находки, малина, ежевика, дикие яблоки,

могло послужить в первую очередь"^ Ч тем мощным рычагом, который привел первоначально в действие процесс появления и распространения культуры винограда.

Сенсационные открытия сделаны в Китае. Здесь, как известно, изобрели компас, порох, бумагу и книгопечатание. Поговаривают, что Китай также родина пельменей, лаваша и медовых пряников, которые получили распространение благодаря Великому шелковому пути. Так вот, недавно американские археологи сделали еще

26

груши, вишни, а также, возможно, тутовое дерево, бузина, терн. Но ни один из этих плодов и растений, не содержат для брожения такой богатой основы, как спелый виноград. И это создает ему преимущественное право первенства в виноделии.

На болгарском побережье Черного моря до недавнего времени находили каменные плиты до двух и более метров в диаметре, которые были высечены как плоская чаша. В этих «чашах» выдавливали ногами сок из дикого винограда, который затем стекал по выдолбленной по краю канавке и попадал в небольшие сосуды.

Подобные чаши, выдолбленные обычно в каменном подземелье, найдены также в Закавказье и в некоторых областях Переднего Востока, и могут служить прямым или косвенным доказательством использования дикого винограда для виноделия.

Отсюда можно заключить, что пальму первенства возникновения можно отдать не культуре винограда, а виноделию. Именно вино одно удивительное открытие в пользу Срединного Государства. Вино в Китае умели готовить уже 9 тыс. лет назад. Тем самым дата его первоначального изготовления отодвигается в глубь веков еще на четыре тысячелетия. Следы вина были обнаружены на глиняных изделиях при раскопках. Формулу вина удалось установить благодаря новейшим технологиям.

Непревзойденное сырье

На самом элементарном уровне вино представляет собой продукт естественного брожения. Все химические компоненты вина содержатся внутри ягоды винограда или на поверхности кожицы, и в этом смысле каждая виноградина сама по себе является маленькой винокурней. В виноградной мякоти содержатся вода, сахар и пектин, а в кожуре - танины, дрожжевые культуры, а также пигменты, придающие цвет красному и розовому вину.

Для превращения винограда в вино нужно лишь раздавить ягоды, чтобы дрожжи вступили в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, и поддерживать температуру, обеспечивающую процесс брожения. В ходе этого процесса сахар превращается в спирт и углекислый газ, а сок становится напитком, который мы и называем вином. Но виноград обычно не сбраживается сам по себе; необходимо вмешательство человека, чтобы раздавить ягоды и следить за температурой. Впоследствии вино необходимо защищать от контакта с открытым воздухом, храня его в бочках, контейнерах или бутылках, чтобы оно не превратилось в уксус. Таким образом, в самом упрощенном виде виноделие требует от человека лишь создать благоприятные условия для процесса брожения.

Первые виноделы каменного века, скорее всего, собирали дикий виноград, давили ягоды, оставляли сок с кожурой бродить в углублении на поверхности скалы, а затем пили его, прежде чем он становился кислым.

Но вклад человека в изготовление вина редко бывал столь ограниченным, и, со временем, степень разумного вмешательства в этот естественный процесс лишь возрастала. Лозы стали культивироваться: самые подходящие сорта отбирались и скрещивались, брожение было ограничено во времени и происходило под наблюдением, а во время изготовления вина и после этого, предпринимались меры, направленные на достижение особого вкуса...

Иными словами, люди постепенно усиливали свою роль в изготовлении вина, и, вместо того, чтобы просто способствовать естественному процессу, стали формировать этот процесс для достижения конкретных и запланированных результатов.

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.