Белые и Красные

Вино - натуральный продукт

Производство вина, этого древнейшего напитка богов, развивалось одновременно с цивилизацией. Вино - это перебродивший и отстоявшийся виноградный сок, именно так его характеризует в своем словаре Владимир Даль.

По мнению специалистов, вино - сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще мало изучена, а их количество не поддается подсчету. Несмотря на незначительное содержание таких веществ в вине, они сильно влияют на его букет, вкус и характер. В связи с этим полностью оценить вино, как питательный и вкусовой напиток, можно лишь органолептически, а не по соотношению его составных частей.

К этому можно добавить, что вино является лучшим напитком, который подарила человеку природа. И наверное, не случайно, издревле вину приписывали «божественное происхождение».

Чтобы получился напиток, ягоды необходимо раздавливать. Традиционно в качестве давилки использовались босые человеческие ноги. Надо было лишь забраться в кадку с виноградом и ходить по нему взад-вперед. Возможно, этот метод не был самым эффективным, но он исправно служил до появления машин.

170

Описывая свое путешествие по Европе в 1861 г., Агостон Харажти де Мокес, основатель старейшей в Калифорнии высококлассной винодельни «Буэна-Виста», вспоминал о знакомстве с немецким виноградарем, делавшим исключительное вино.

Этот человек испробовал все

или без кожуры); когда следует⁵^ Ч остановить брожение; следует ли * оставить вино на осадке (мертвые дрожжевые культуры); есть ли не-обходимость регулировать содержание сахара или кислотность; следует ли купажировать (смешивать) разные сорта винограда и если да, то в какой пропорции; сле-

последние инновационные технологии, но отказался от использования новой дорогостоящей давильни. Ее валики давили не только сами ягоды, но и черешки, из-за чего в вино попадала горечь, - поэтому немцу пришлось вернуться к традиционной методике. Двадцатью годами позже Оттави подтвердил, что, несмотря на очевидный прогресс, производители машин по-прежнему «не могут сконструировать давилку, которая справилась бы со своей задачей так же хорошо, как и босые ноги».

Каждая бутылка, которую мы покупаем, является конечным результатом десятков продуманных решений. Многие из этих решений связаны с виноградарством: где высаживать лозу, какие сорта винограда выращивать, каким должно быть расстояние между рядами растений, как следует ухаживать за виноградной лозой, следует ли пользоваться искусственным орошением и удобрениями, нужно ли прореживать листву и виноградные гроздья, когда и как собирать виноград - машинным способом или вручную, днем или ночью, гроздьями или отдельными ягодами.

Процесс принятия решений продолжается на этапе виноделия: как извлекать сок из винограда, как сбраживать его (с кожурой дует пользоваться консервантами или другими добавками; следует ли фильтровать вино; следует ли выдерживать вино; когда нужно отправлять вино на продажу.

Этапы

В целом, технология производства вина включает два этапа -первичное и вторичное виноделие.

На стадии первичного виноделия происходит переработка собранного винограда в виноматериал. Виноматериал - это, в сущности, свежее вино-сырец, которое, прежде чем попасть на прилавки, должно пройти дополнительную обработку.

Вторичное виноделие заключается в том, что виноматериалы «воспитывают»: выдерживают в дубовых бочках или бутах, подвергают переливке (эта операция помогает окончательно избавиться от клеевых и дрожжевых осадков и обогащает вино кислородом, ускоряющим созревание), осветляют и, наконец, купажируют, получая нужный напиток.

Перед розливом вино охлаждают до температуры 3-4 °, вызывая тем самым выпадение в осадок «винного камня» - солей винной кислоты, которые затем удаляют. Последний штрих - вино пастеризуют при температуре 60-70 °,

!чтобы предотвратить его скисание, и разливают по бутылкам.

При производстве вин игристых, а также других типов, перемены начинаются на стадии вторичного виноделия, о которых будет сказано в соответствующих разделах.

В виноделии существенно только качество, количество - дело десятое. Качество вин с каждым годом растет, благодаря работе энологов, труд которых высоко ценится. Например, в США зарплата энологов в 2004 г. составила в среднем 84 тыс. $ в год. Причем, в «бутиковых» винодельнях, производящих менее 10 тыс. ящиков в год, зарплата еще выше.

Своя история

И виноградарство, и виноделие имеют свою историю, поскольку они развивались в течение тысячелетий под влиянием необходимости, опыта, традиций и научных исследований.

Виноградные лозы выращивали на деревьях. Позднее культивация лозы на шпалерах стала пользоваться широким распространением, а обычай давить виноград босыми ногами почти везде уступил место ручным, а затем машинным прессам.

В виноделии используют сернистый ангидрид, имеющий для производства такое же значение, как и сернокислая медь для самих растений виноградарства. Наряду с pH, SO2 составляет ядро «бригады охранников».

Использование серы для защиты вина от нападения бактерий и от окисления восходит к концу XV в. Рене Пикассо, великий историк вин Бордо, однажды признался, что, просматривая бухгалтерские книги неких поместий XVIII в., не раз бывал озадачен строкой расходов «спички»: они закупались в грандиозных количествах. В конце концов он обнаружил, что в виду имелись, так называемые, «голландские спички» - серные фитильки, которые сжигались в бочках с целью их стерилизации перед хранением вина.

И лишь в конце XIX - начале XX вв. технология добавления серы в раздавленный виноград перед началом ферментации окончательно вошла в винодельческую практику. Это нововведение, одно из наиболее значимых в истории вина, приписывается швейцарскому ученому Герману Мюллеру-Тургау.

Помимо защиты вина от кислорода и бактерий, сера действует как растворитель пигмента, содержащегося в кожице винограда.

Хотя в целом справедливо, что букет вина зависит от сорта или сортов винограда, из которого оно изготовлено (что в свою очередь сильно зависит от почвы, на которой прирастает виноградная лоза), также не подлежит сомнению, что многие аспекты внешнего вида, аромата и вкуса, разновидностей вин обусловлены решениями, принимаемыми в процессе виноделия.

Две категории

Натуральные сухие вина делятся на две категории по цвету: белые и красные. Цвет вина зависит от сорта винограда, способа его получения и времени созревания. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта -8-14 %.

171

Белые вина производят из винограда белых сортов (самый распространенный - Шардоне). На их долю приходится немногим менее половины производимого в мире вина. Большинство из них пьют молодыми, вкус у них свежий, фруктовый. Они более кислые, чем красные вина, содержание ал-

это еще и «самый всепрощающий⁵^ Ч сорт». Его можно выращивать даже в регионах с относительно коротким летом, и получить до-вольно высокий урожай. Он хорошо прорастает на всех почвах, кроме жирных и влажных. И поэтому прижился в целом ряде стран. Как говорят виноделы, сделать

172

коголя в них часто несколько ниже.

Как установили американские ученые (ж. Здоровье, 09/02), белое вино оказывает благотворное воздействие на легкие. В эксперименте участвовали 1500 жителей Нью-Йорка, которых разделили на несколько групп. Часть участников регулярно пила белое вино, остальные - пиво и другие алкогольные напитки. Результаты показали, что состояние легких у любителей белого вина оказалось гораздо лучше, чем у остальных участников. Исследователи считают, что содержащиеся в белом вине антиоксиданты помогают организму поддерживать функционирование легких.

Из сухих белых вин особняком стоит деликатное, и, как говорится, на все случаи жизни, «Шардоне». Виноделы мирового масштаба отдают предпочтение в своем творчестве одноименному сорту винограда, мотивируя выбор тем, что с ним сложнее, а значит интереснее создавать новые композиции в разных стилях, это очень гибкий материал. Было время, когда его контрабандой ввозили в Австралию, Новую Зеландию и Южную Африку. Лозы Шардоне шли нарасхват как в Америке, так и во Франции.

Помимо полноты вкуса, кристальной прозрачности и неповторимого аромата вина, Шардоне -плохое вино из этого сорта практически невозможно, разве что опоздать с его сбором.

Шардоне на сегодняшний день - это самый популярный в мире виноград и одноименное вино. В каждом государстве есть свой собственный стиль и название. Во Франции это - Пино Блан Шардоне, Пино Блан Акрамен, Оверна Блан, в Австралии - Мо-рийон, Файнбургундер и т.д.

Саймон Вудс (ж. Виномания, 9/05) выделил следующие десять самых великих сортов белого винограда: Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Гриджио, Семийон, Гевюрцтраминер, Вионье, Мускат, Шенен Блан, Паломино.

Красное вино производят из красных сортов винограда (Мерло - самый распространенный сорт. Его доля в общем производстве красного вина составляет примерно пятую часть).

Большинство из них тяжелей белых вин. Их особенность -содержание дубильных веществ, означающее, что вино должно вызревать в деревянных бочках и доходить до совершенства в бутылках. Некоторые из них, наряду с основными фруктовыми ароматами, обладают и пряными (корица, гвоздика, черный перец), благовонными (кожа, ваниль) или растительными (мята, эвкалипт, табак) ароматами.

В десятку самых великих сортов красного винограда относятся: Каберне Совиньон, Пино Нуар, Сира или Шираз, Мерло, Гренаш Нуар, Темпранийо, Неббиоло, Санджо-везе, Каберне Фран, Мальбек.

Изготовление красного вина включает извлечение дополнительных веществ из кожицы и семян винограда, путем настаивания. Этот процесс напоминает экстрагирование, то есть извлечение веществ из сухих и твердых частей при заваривании чая или кофе. Качество напитка будет зависеть, конечно же, от качества исходного материала. Кофейные зерна и листья чая различаются по качеству, как и виноград; некоторые содержат больше нужных нам веществ, чем другие, -или же эти вещества в них чище. Но качество зависит еще и от того, как вы справитесь с их экстракцией.

Если, например, заварить чай на воде, не достигшей кипения, листья всплывут на поверхность; если же вода кипела слишком долго, они оседают на дно. Ни в одном из этих случаев не происходит оптимального настаивания, поскольку и здесь и там затруднен обмен между твердыми веществами и жидкостью. Если же вода только начала бурно кипеть, в ней содержится много воздуха, и большинство листьев в заварочном чайнике циркулирует вверх-вниз.

Температура напрямую воздействует на процесс экстракции. Если вода остынет, ее способность вытягивать вещества резко сократится: поэтому мы обычно греем заварочный чайник. Продолжительность настаивания не менее важна. Цвет вытягивается быстрее, чем вкус и аромат. Если опоздать с извлечением, чай получится слишком терпким и вяжущим.

Вот такие тонкости, даже в таком деле, как настаивание на мезге.

История Кьянти

Одним из известных представителей красных вин является итальянское вино Кьянти - одно из самых знаменитых вин Тосканы. Оно носит название местности, расположенной между Флоренцией и Сиеной. Как гласит легенда, причиной появления Кьянти стала любовная история.

Однажды, барон Беттино Рика-золи на балу во Флоренции ревниво наблюдал за своей красавицей женой Анной. И надо же ей было при таком ревнивом муже постоянно танцевать с одним и тем же кавалером! Когда терпение барона лопнуло, он взял жену за руку и покинул зал. Уже в карете он крикнул кучеру: «В Брольо». Жена в ужасе закрыла лицо руками. Ведь в этом родовом замке XII в. давно жил только ветер. Но тем не менее, вдали от соблазнов столицы супруги счастливо провели остаток дней. Анна посвятила себя многочисленному потомству, а барон показал себя талантливым садовником и виноградарем. Он-то и создал неповторимый букет Кьянти.

Основу этого вина (или, как говорят итальянцы, тела) составляет богатый танином сок винограда сорта Санджовезе. Это название можно перевести как «кровь Юпитера». Он создает «характер»

• 173
• 4. Путешествие в тир вина

вина, а цвет и аромат ему придает другой сорт винограда - Канайоло Неро.

Еще раз обратимся к азам

Маркировка и классификация вин - это азы, которые обязательно следует знать, чтобы не ударить в грязь лицом. На единый европейский рынок, который возник после образования ЕЭС 15 июня 1970 г., допущены две категории вин - ординарные и марочные. Ординарные, в свою очередь, подразделяются на столовые и местные. Для марочных вин в ЕЭС существует обозначение VQPRD. Во Франции, в то же время,

Виноград перерабатывают на*# Ч поточных линиях, раздавливая яго- * ды и отделяя гребни. При переработке винограда с недостаточным содержанием дубильных веществ в мезгу добавляют хорошо вызревшие гребни, затем ее сульфитиру-ют и вводят ферментные препараты; обрабатывают мезгу теплом в мезгоподогревателе при 40...60 °C для активизации действия ферментов. Ее дальнейшая обработка зависит от применяемого способа получения красных вин.

Брожение на мезге проводят в чанах с плавающей или погруженной шапкой. Экстрагируют мезгу в

утверждены и свои категории: вина высшего качества с контролируемыми параметрами (VDQS), вина с параметрами, контролируемыми по происхождению (AOS).

174

Вина этих категорий имеют строгие параметры: география сбора винограда и производства вина, сорта винограда, способы выращивания, высота кустов, максимальная урожайность с гектара, естественное содержание алкоголя и еще многое другое.

В отличие от белых, виноматериалы для красных натуральных вин получают брожением мезги, ее экстрагированием в потоке, нагреванием мезги и сбраживанием окрашенного сусла, обработкой мезги ферментными препаратами, ее брожением в условиях повышенного давления СО₂, брожением целых гроздей винограда.

В нашей стране, чаще всего, используют брожение мезги, ее экстрагирование в потоке, нагревание мезги и целых гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла. специальных экстракторах, которые могут работать в двух разных режимах в зависимости от технологических условий: один предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор из него сусла-самотека, его сбраживание в отдельных бродильных установках, а затем экстрагирование свежей мезги сброженным суслом; при другом режиме мезгу после загрузки оставляют в покое до забраживания, затем экстрагируют перекачиванием бродящего сусла насосами из нижней части экстрактора в верхнюю.

Продолжительность экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Полученное после этого процесса сусло-самотек направляют для дображивания и используют при производстве красных натуральных виноматериалов. Прессовые фракции идут на приготовление крепких виноматериалов.

Чаще всего, при производстве красных вин используют: нагревание всей мезги без отделения

сусла-самотека, а также стекшей мезги; экстрагирование мезги горячим суслом; комбинированную термообработку мезги с эктрагирова-нием фенольных соединений в процессе дображивания мезги. Каждый из этих способов имеет свои недостатки и преимущества (ж. Виноделие и виноградарство, 6/03).

Выдерживают в бочках и обрабатывают различными способами красные виноматериалы с целью повышения их качества, обеспечения розливостойкости и сохранения достаточно интенсивного цвета. Ординарные вина купажируют и обрабатывают по одной из технологических схем в течение 2-3 месяцев и направляют в реализацию.

Наши элитные красные

Вина России. Наиболее старейшим районом производства красных натуральных марочных вин в России является Черноморское побережье Краснодарского края. Из сорта винограда Каберне Совиньон готовят вина:

«Каберне Абрау» в микрорайоне Абрау Дюрсо. Одно из лучших красных натуральных вин страны, оно отличается гранатовым цветом с легким луковичным оттенком. Выдерживается 3 года.

«Каберне Анапа» в Анапском районе. Имеет темно-красный, переходящий в гранатовый цвет. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Срок выдержки 2 года.

«Каберне Мысхако» обладает темно-рубиновым цветом. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим гармоничным сложением. Выдерживают 2 года.

«Каберне Тамани» рубинового цвета, имеет сортовой букет с тонами сафьяна. Выдерживают 3 года.

В Ростовской области из винограда сортов Красностоп золотов-ский и Плечистик получают «Красностоп золотовский» темно-рубинового цвета. Вкус экстрактивный, полный, гармоничный, с черносмородиновыми тонами.

В Ставрополье из Саперави и других сортов выпускают вино «Кумекая долина».

Вина Украины. «Оксамит Украины» - одно из лучших вин республики, созданное в 1947 г. на Одесском винзаводе из винограда сорта Каберне Совиньон, возделываемого на юге Правобережной Украины. «Староказачье» производят из сорта Каберне Совиньон, выращенного в Одесской области, с добавлением 15 % винограда других красных европейских сортов. «Алушта» - готовится из сортов Каберне Совиньон (40-50 %), Саперави (15-25 %), Мурведр и Мальбек (по 5-10 %). «Каберне Качинское» получают из винограда сорта Каберне Совиньон на юго-западе Крыма. «Рубиновый Магарача» производят из сорта Рубиновый Магарача с добавлением до 30 % сортов Каберне Совиньон и Саперави (Крым). «Шабо» готовят в Одесской области из сортов Каберне Совиньон и Серексия (по 50 %). «Дар лозы» из сорта Каберне Совиньон, выращиваемого в Херсонской, Николаевской и Одесской областях. «Ласточкино гнездо» выпускают в Крыму из сортов Рубиновый Магарача (80-85 %), Мцване Кахетинский и Алиготе (15-20 %).

175

176

нягрэ в микрорайоне Пуркары (долина нижнего течения Днестра). «Каберне» - одна из старейших марок вина из сорта Каберне Совиньон. Цвет рубиновый, иногда темно-гранатовый, с луковичными тонами. Букет сортовой, выраженный, со своеобразным миндалевидным оттенком, при выдержке

Вина Молдовы. «Негру де Пур-карь» - гордость виноделов Молдовы. Оригинальное высококачественное вино из сортов Каберне Совиньон (60 %), Саперави и Papa развиваются сафьяновые тона и аромат фиалки. Вкус полный, мягкий. Выдерживают 3 года. «Комратское» готовят из сортов Каберне Совиньон (70 %), Пино Фран (20 %) и Мерло (10 %). Выдерживают 3 года. «Романешты» производят из сортов Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек (купаж). Букет с тонами миндаля и фиалки. По вкусу похоже на французское «Бордо». Выдерживают 2 года. «Жок красное» из сортов Мерло, Каберне Совиньон с добавлением других красных европейских сортов винограда (до 30 %). «Мерло» - чистосортное вино. «Ляна» из сортов Лидия и Изабелла. Букет характерный, с ярко выраженными земляничными тонами.

Вина Грузии. «Кахетинское» готовят из Саперави. Имеет свет-ло-гранатовый цвет, тонкий нежный букет и неповторимый вкус, близкий бордоским винам. «Тели-ани» из сорта Каберне Совиньон. Выдерживают 3 года. «Мукузани» производят из сорта Саперави возделываемого в Кахетии. Вкус полный, гармоничный с тоном молочных сливок. Выдерживают 3 года.

перави» получают из винограда, возделываемого в Мегрелии. В бокале образует аппетитную малиновую пленку. Цвет гранатовый, глубокий, с тонами темной вишни. Букет сортовой. Вкус кисловатый, свежий, бархатистый. «Алазанская долина» готовят из сортов Саперави, Александроули, Муджурету-

«Напареули красное» - выраба-^ тывается с 1890 г. из Саперави, растущего в Кахетии. Вкус тонкий, гармоничный с тоном кислой сливы. Выдерживают 3 года. «Сали, Оджалеши, произрастающих в Алазанской долине Кахетии. Вкус приятный, полный с фруктовой свежестью. «Апсны» - вино из смеси красных европейских сортов, произрастающих в Абхазии. «Киндзмараули» готовят из Саперави (Имеретия). «Пиросмани» - своеобразное вино кахетинского типа, готовят также из сорта Саперави, а «Хванчкару» - из сортов Александроули и Муджурету-ли в Колхиде.

Вина Армении. «Арени» готовят из сорта Арени черный. Цвет рубиновый. Букет сортовой с фруктовым оттенком. Выдерживают 2 года. «Арсанеакан» производят из сортов Саперави и Арени черный. Выдерживают 2 года. «Ахсу красное» готовят из сортов Матраса, Хиндогны, Тавквери.

Во всем мире наблюдается сейчас тенденция производить сладкие вина с остаточным количеством сахара. Это касается всех категорий столовых вин: молодых, ординарных, выдержанных, марочных и коллекционных, вин с контролируемыми наименованиями.

Как появляется в сладких винах сладость? Виноград содержит огромное количество ценных веществ. И каждому виноделу важно перевести все необходимое в вино, чтобы это удовлетворяло вкусы потребителей. Конечно, очень важно, чтобы в винограде содержались нужные количества сахаров и титруемых кислот.

Солнце, почва, склоны, климат, сорт винограда - все участвует в процессе накапливания требуемого количества сахаров. По объективным причинам бывают года, когда сахаров бывает недостаточно. И тогда необходимо вмешательство человека. Так происходит во всех странах с развитым виноделием, когда добавляется в сусло 3-5 % сахара (тростникового или свекольного), после чего вино становится более полным, гармоничным и ароматным.

Искомую сладость можно получить за счет сохранения не-сброженного сахара, или путем добавления в сухое вино концентрированного сусла, инвертного сахарного сиропа. Оптимальным, конечно, является сохранение не-сброженного сахара.

В отношении концентрированного сусла имеются действующие нормативы: оно должно быть изготовлено из того же сусла, что и вино. В противном случае, нарушается физико-химическое равновесие, и вино становится неразливостойким.

Приготовление красных натуральных полусухих (полусладких) вин отличается некоторыми особенностями. Содержание сахара в винограде должно составлять не менее 19 г/100 см³ при титруемой кислотности 5-9 г/ дм³ и оптимальной сахаристости сусла во время сбора урожая 21-23 г/дм³.

Эти вина характеризуются умеренной спиртуозностью (в основном 8-12 % об.) и небольшим содержанием остаточных сахаров: 05-2,5 г/100 мл (полусухие) и 3-5 г/100 мл (полусладкие). Обычно это сортовые или купаж-ные вина традиционных классических или современных методов приготовления.

Полусухие или полусладкие вина ценят за мягкий, гармоничный вкус, умеренную кислотность, широкое разнообразие сортовых качеств. В Италии подобные вина называют фризанти (покалывающие). Производство вин с небольшой сахаристостью широко распространено в странах Западной Европы.

Кроме вышеназванных типов вин, производят и крепленые вина (крепкие, полусладкие, десертные), которые изготовляются путем неполного сбраживания сусла с добавлением спирта.

Между собой они различаются содержанием сахара в ягодах. Сотернские и рейнские вина изготовляются из ягод с благородной плесенью и высоким содержанием сахара. Французы их называют «вин ликере», другие европейцы -«вин де ликер». На самом деле, ни то, ни другое вино ликером не являются.

Общепринятого и всеобъемлющего определения для крепленого вина не существует. С уверенностью можно сказать лишь одно: термин «крепленное вино» означает, что вино содержит алкоголь,

177

178

который не выработался в нем в результате ферментации, а был добавлен извне.

Современные крепленые вина имеют крепость 17-21 °. Они более стабильны, чем обычные вина, способны долго сохранять свои качества даже после открытия бутылки. Самыми известными крепленными винами являются портвейн, херес, мадера, малага, марсала и другие.

В отдельности стоят игристые вина, изготавливаемые из сухих виноматериалов путем вторичного брожения в герметически закрытых сосудах. Не надо путать их с искристыми - газированными винами. Об особенностях производ-

влажности воздуха. Виноделы по-’ч^ Ч стоянно наблюдают за его состо- * янием и вмешиваются при необходимости в его жизнь. Хранение - оно же выдержка вина, необходимо для получения напитка высокого качества. Вина становятся стабильными, более гармоничными и приобретают характерный для данной марки вкус.

Одно из наиболее старых ви-ноградохранилищ находится в «Массандре» - производственноаграрном объединении, делающем только марочные и коллекционные вина. Такие вина требуют выдержки, терпения, кропотливого ухода. Давайте познакомимся поближе с

ства перечисленных отдельных категорий вин и пойдет наш последующий разговор.

Наука не перестает нас удивлять. Возможно, в ближайшие несколько лет цветовой диапазон вин значительно расширится, и мы будем иметь возможность пить лиловые, оранжевые и даже темнозеленые вина (конечно на любителя экстравагантного). Произойдет это благодаря открытому учеными Калифорнии гену, который отвечает за цвет винограда. Более того, занимаясь исследованиями этого гена, они пришли к выводу, что с его помощью можно также влиять и на качество вина.

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.