Король аперитивов

Херес

Город Херес-де-ла-Фронтера, расположенный на юге Испании, стал всемирно известным благодаря своеобразному вину, производимому на виноградниках, растущих на холмах вблизи провинции Андалузия. От этого города вино и получило свое название «Херес».

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. Зармаев, И.М. Куликов, ТА. Тятюшкина

190

Когда в этих местах возникла культура винограда и начали производить вино установить не возможно. В Андалузии побывало бесчисленное количество завоевателей и колонистов (финикийцы, греки, карфагеняне, их сменили римляне, затем вандалы, аланы, и принявшие в VI в. христианство готы, мавры-мусульмане, византийцы и др.). И, несмотря на это, сортимент винограда, агротехника и приемы производства вина, по-видимому, мало изменялись на протяжении столетий.

В условиях жаркого климата, слегка смягчаемого летом вечерними морскими брызгами, на меловых почвах, из преобладающих здесь сортов винограда Паломино, Педро Хименес и других издавна готовили крепкие вина, отличающиеся особым вкусом и ароматом. Считается, что херес здесь впервые приготовили в XII в. до н.э.

Однако, первым дошедшим до нас литературным произведением, где упоминается херес, является, по-видимому, эпиграмма римского поэта Марциана, уроженца Испании, жившего в I в. н.э.

Она начинается словами: «Пусть Непос угощает нас хересом». В эпиграмме утверждается, что херес пьют не в одиночку, а только в компании друзей... А вот слова Альфреда Вернера: «Сухой херес делает ум тонким и ясным, является прекрасным напитком для возбуждения аппетита, имеет аромат диких цветов и иногда, листьев настурции». Или уж вспомните Диккенса, его «Посмертные записки

Пиквикского клуба»: ведь именно хересом угощал Пиквик назойливого арестанта Сменгля во Флит-ской тюрьме...

И великий Шекспир хересу тоже отдал должное, ведь его Фальстаф в «Генрихе IV» сей напиток воистину воспел.

Почти две тысячи лет прошло с тех пор, как появился херес, а о нем все еще немало пишут и, не только эпиграммы. Если собрать все, что написано в мире о хересе, получится целая библиотека. По данным известного ученого-винодела А.В. Короткевича, только в нашей стране за 100 лет (1870-1970) хересу были посвящены 202 научные работы.

Технология хереса в Испании создавалась на протяжении многих столетий, эмпирически, на основе практического опыта. Создание вина связано с выдержкой виноматериалов под пленкой особых хересных дрожжей. Вино имело обеспеченный сбыт и испанские виноделы мало занимались изучением природы пленки, называли ее «цвелью вина».

Начало экспорта хереса из Испании относится к XV столетию: сначала в Англию, Францию, затем в более дальние страны. Вплоть до XX в. Испания являлась единственной страной, производящей херес. И лишь вначале XX в. его производство стали налаживать в Австралии, США и некоторых других странах. Однако, путь к этому не был легким...

Достаточно вспомнить, что вывезенный из Херес-де-ла-Фронтера хересообразующий гриб наотрез отказался «работать» вне родной Испании. Если вино

И еще: микроорганизмы давали

при этом и получалось, то ничем не напоминало прославленный вино нужного типа только на материале испанского и никакого

напиток.

И тогда виноделы-коммерсанты решили развести у себя испанский сорт винограда и уже из сусла этих ягод получить искомый тип напитка. И опять все попытки оказались тщетными. Виноград рос, ягоды его давали то же самое сусло, что и у себя на родине, но когда дело доходило до самого главного -вина - тут привередливые грибки снова показывали «язык».

Задача превращалась в загадку. И среди виноделов утвердилось мнение: «Херес» - вино сугубо испанское, и биться над разрешением задачи - дело бесполезное. Однако «Херес» и его грибки при глубоком изучении оказались не такими уж загадочными.

Ученые-виноделы установили, что хересообразующие грибы -анаэробные (живущие без доступа кислорода) организмы, функционирующие лишь в строго определенных условиях. Сама технология выглядела так: грибы образовывали на поверхности виноматериала плотную пленку, изолировали продукт от доступа воздуха и только потом приступали к созданию напитка.

Микроорганизмы были настолько разборчивы и нежны, что могли жить и развиваться при строго постоянной температуре, в условиях постоянной влажности. Даже объем помещения, его освещенность влияли на деятельность грибов. Важное значение при этом имели качество образовавшейся пленки и ее толщина. другого происхождения.

По свидетельству английского ученого-винодела Джеффса, херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку.

Доставил его в Новый Свет Христофор Колумб во время своего третьего путешествия. Особенно полюбили херес англичане -под названием «шерри» он часто встречается на страницах произведений английских писателей.

Херес готовили в основном из сортов винограда Паломино и Педро Хименес. Собирали виноград выборочно - по мере созревания. Для повышения сахаристости винограду даютувялиться, сначала прямо на кустах, а после сбора - на соломенных листах. В результате, содержание сахара в ягодах достигает 23-26 %.

Одна из особенностей технологии приготовления хереса состоит в том, что загружаемый в пресс виноград пересыпают местной землей, содержащей до 80-85 % гипса, - по полтора-два килограмма на тонну винограда.

Вино держат в неполных, неплотно закрытых бочках - благодаря этому, туда беспрепятственно проходит воздух и усиливаются окислительные процессы. В этих условиях на поверхности вина развивается светло-серая пленка дрожжей толщиной до 3-4 мм.

Именно в дрожжевой пленке и главный секрет хересного производства. В результате жизнедеятельности дрожжей в вине образуется большое количество

191

продуктов окисления спиртов-альдегидов и ацеталей, обладающих специфическим вкусом и запахом, а также некоторых других веществ. Все это придает хересу свойственные только ему вкус и букет, высоко ценимые знатоками. Чем дольше вино находится под пленкой, тем сильнее выражен в нем хересный характер.

Хересная пленка достигает наибольшего развития спустя 5-6 месяцев после закладки вина. Когда она созревает, из под нее осторожно, чтобы ее не повредить, отливают через сифон примерно треть вина - для этой части

«криадерос»-«питомники», рядковые номера им присваивают снизу вверх. Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоемкая процедура проводится несколько раз в год и называется «сака». В бутылки разливают готовый к употреблению херес из самого нижнего ряда. Вот так и получается, что у хереса нет возраста - в том смысле, что у конкретной бутылки нет и быть не может привязки к урожаю определенного

вина хересование уже закончено, оно спиртуется и после купажа, смешенная с вином из других партий, выпускается в продажу. А на его место под пленку, тоже через сифон, вливают для хересова-ния столько же более молодого вина. Такая система позволяла в течение многих лет сохранять тип вина и его постоянство.

Технологическая изюминка

Технологическая изюминка хе-года, в «солере» все давно перемешалось и унифицировалось.

Таким образом, обеспечивается равномерное старение и стабильное качество хересов.

Существует несколько классических хересных стилей. В принципе, среди хересов выделяют три основных вида. Первый - сухое светло-золотистое вино Fino (Фино). Во время производства его выдерживают под дрожжевой пленкой с поэтическим названием

192

ресного производства связана с особой укладкой больших бочек емкостью 500 л, в которых и созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько ярусов -от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется «солера», от испанского слова, обозначающее «земля, пол». В широком смысле «солерой» называется вся система выдержки вина, используемая исключительно для производства хереса, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек - это «флор», т.е. «цветок». Второй -более густой, янтарного цвета херес Oloroso (Олоросо), большую часть времени созревающий без дрожжевой пленки. А третий - янтарный, с характерным ореховым вкусом херес Amontillado (Амонти-льядо), и промежуточный вариант между предыдущими типами. Сначала его 4-5 лет выдерживают под «флором», а потом около 7 лет -без «цветка».

В настоящее время херес выпускают в трех крупных городах Испании - Херес-де-ла-Фронтера, СанЛукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-

В зависимости

от стиля кон-

Санта-Мария. Вкус хереса зависит не только от качества винограда и техники производства, но и от той местности, где его выдерживают.

В первом городе, отличающимся «жарким» континентальным климатом, хранится основной объем хересов: они получаются более тяжёлыми и вязкими.

Во втором городе, расположенном в прибрежной зоне, производится всего 4 % хереса, вина становятся особенно тонкими и элегантными.

В третьем, также расположенном на побережье Средиземного моря, но севернее, вина приобретают легкость, свежесть и характерный солоноватый морской привкус. Здешние Fino даже имеют другое название - Manzanilla (Манзанилья).

Итак, фино - это тип хереса, созревшего в солере под пленкой флора. Флор - это сметано-подобная дрожжевая пленка, которая образуется на поверхности вина, созревающего в солере.

Солера - это система из рядов бочек (эти ряды называют криа-дерами; их бывает от 3 до 7), соединенных между собой: херес бутилируется из нижнего ряда, а вино нового урожая доливается в верхний и постепенно, в течение многих лет, проходит через все ряды до низа. Флор поглощает сахар из вина и полностью меняет его характер, придавая ему букет характерных ароматов. Фино -всегда сухой, крепостью до 18°, самый легкий, изысканный, свежий херес, солоноватый, с характерным ореховым привкусом.

кретных хересов различаются и рекомендации по их употреблению. Хересы fino и manzanilla -классические аперитивы: андалусийцы употребляют их и как обычное столовое вино с некоторыми сортами рыбы, морепродуктами и даже супами: столовая ложка сухого хереса, добавленная уже на столе в любой бульон, особенно из бычьих хвостов, придает ему редкостно изысканный вкус. Amontillado хорошо идет с твердыми, сильными сырами и жирной рыбой, doroso неплохо сочетается с красным мясом, дичью, сырами. А хересы из очень сладкого винограда сорта Педро Хименес - темно-шоколадные до черноты и сладкие до ломоты в зубах - сами по себе являются отличным десертом. Хороши они также с голубыми сырами, мороженым, выпечкой и просто со свежими фруктами.

Попытки воспроизвести оригинал

Херес привлекал многих виноделов из различных уголков мира. Многочисленные попытки в точности воспроизвести уникальный грибок и технологию не были успешными. Поэтому испанцы очень спокойно относились к иностранным винам с аналогичным названием - не те это хересы, не похожи они на оригинал.

У русских виноделов, еще в начале XX в., не было ясного представления о том, что же является основным в производстве крепких вин типа хереса, хотя это вино уже давно завозилось в Россию.

193

В целях изучения данного вопроса, Управление удельными имениями в 1900 г. командировало из Массандры в Испанию винодела А.П. Зельгейма.

Однако Зельгейм, проведя полгода в Испании, не вник в «тайны» получения этого вина, хотя испанские виноделы без всякой утайки знакомили его со всеми технологическими процессами и их особенностями, так как не видели в России возможного конкурента по виноделию и виноградарству. Ему предлагали даже взять в Россию кусочек хересной пленки, но он учтиво отклонил это предложение, удивив при этом испанских виноделов сообщением, что «такой плесени у нас в России вполне достаточно».

194

Зельгейм признавал, что херес -лучшее из всех белых вин, но считал невозможным приготовить такое вино где-либо, кроме Испании, ибо, по его мнению, нигде нельзя найти подобной почвы и таких исключительных климатических условий, как в провинции Андалузия. Тем самым он придал технологии его приготовления еще больше таинственности.

Надо отметить, что даже сами испанские ученые - виноделы, изучавшие производство хереса, почти не исследовали чудесную пленку и ее роль в производстве вина. Долгое время считалось, что это одна из разновидностей плесени. Истинная природа хересных дрожжей и причина их действия на вино была раскрыта в нашей стране, а также установлена возможность получения хереса в наших южных областях.

«Все те, которые так стремятся у себя получить херес, -

замечал позднее выдающийся*# Ч ученый-винодел М.А. Ховренко, -достигнуть этого могут только тогда, когда на их винах начнут 'С жить хересные дрожжи».

М.А. Ховренко с трудом удалось (в 1913 г.) достать хересную пленку в подвалах испанской фирмы «Демон», а А.М. Фролову-Багрее-

ву (в 1908 г.) - с помощью русского консула в Испании.

В 1930 г. М.А. Герасимов получил пленку из нескольких бочек, будучи в Испании представителем на международном конгрессе по виноградарству и виноделию в Барселоне.

В Крыму в Магараче Герасимов, совместно с микробиологом Н.Ф. Саенко установили, что эта пленка представляет собой «комплекс дрожжевых организмов (сахаромицетов) с различной пленкообразующей способностью и разными морфолого-физиологическими и биохимическими свойствами». Саенко отселектировала расу Xepec-20-C, которая и в настоящее время широко используется в нашей стране при производстве хереса.

Здесь ими были получены первые опытные и промышленные образцы хереса отечественного производства. Позднее, в 50-70-х гг. хересное производство было налажено в Армении, Молдавии и других районах виноградарства.

Первыми наладили производство хереса в бывшем СССР, одновременно, в 1945 г. комбинат «Массандра» и Симферопольский винзавод, а несколько позже трест «Арарат».

Степень зрелости хереса определяют по соотношению альдегидов и ацеталей, которое должно приближаться к единице. В отличие от остальных вин, в букете и во вкусе хереса ощущается тон каленого орешка, со слабой солоноватостью и горчинкой. Крепость в пределах 18-20°.

У нас для приготовления хереса используют белые сорта винограда: Алиготе, группы Пино, Рислинг, Ркацители, Совиньон,

Семильон, Траминер, Фетяска, Шардоне; для Крыма более подходят - Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; для Армении - Воскеат.

Известны следующие марки Хересов: сухие - «Молдова» (из винограда сортов Траминер розовый, Алиготе); «Ореанда» (Апьби-льо крымский, Алиготе, Рислинг и др.); «Бюракан» (Воскеат, Чилар); «Казахстан» (Ркацители, Альбильо крымский и др.); крепкие -«Чимган» (Нимранг, Ак кишмиш, Хусайне белый и др.); «Кипчак» (Тербаш ); «Донской» (Пухляков-ский, Плавай, Алиготе, Рислинг и др.); «Массандра» (Альбильо крымский и др.); «Янтарь» (Алиготе, Сильванер, Рислинг); «Закарпатский» (Рислинг, Траминер розовый и др.); «Аштарак» (Воскеат, Чилар); «Дагестанский» (Нарма, Гюляби Дагестанский, Хатми ).

Самое старое вино - «Херес-де-ла-Фронтера» урожая 1775 г., как мы уже отмечали, покоится в уникальной коллекции вин комбината «Массандра».

До сих пор все научные комментарии о пользе вина для профилактики сердечных заболеваний касались, преимущественно, красного вина. Крепленные вина исследователями обычно игнорировались. Исправить несправедливость решил испанец Хуан Герреро из университета в Севильи, поскольку херес по-прежнему, остается национальным напитком страны.

Цель проведенного исследования - доказать, что херес содержит не меньшее количество полифенолов, чем красное вино. Полифенолы способствуют снижению уровня холестерина и, таким образом, укреплению стенок сосудов.

Он доказал это, проведя четырехмесячные исследования на крысах. По его мнению, хотя результаты опытов проведены не на людях, их вполне можно считать достоверными (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2004).

В Испании популярна такая поговорка: «Херес пьют утром для настроения, в обед - для аппетита, вечером - для снятия усталости, перед сном - для приятных сновидений».

Шекспир вложил в уста героя своего произведения Фальстафа следующие слова восхищения хересом: «Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу поры глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой,

195

что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собираются вокруг своего предводителя-сердца, а оно, раззадорившись и гордясь этакой свитой, отваживается на любой подвиг - все это от хереса».

Херес - своеобразное и оригинальное вино: 38 компонентов обусловливают неповторимый самобытный изысканный букет и вкус хереса. Однажды попробовав это вино, его нельзя забыть или перепутать с другим. Херес обладает уникальными свойствами - поднимает жизненный тонус, взбадривает, улучшает аппетит.

Он относится к напиткам, которые пьют для бодрости и аппетита в компании друзей. И в этом плане «желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше» занимает лидирующее место.

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.