Современное застолье

Знание - сила

ми, почти физически ощущаешь,

Пить вино гораздо приятнее, чем читать о нем. Когда собираешь друзей, чтобы насладиться хорошим обедом и тонкими вина-как проходит стресс, а тело наполняется приятной теплотой и радостью. И это вызвано не столько действием алкоголя, сколько тем богатым составом, который составляет «тело» вина.

Характер современного застолья зависит от многих факторов: по какому поводу проводится мероприятие; возраст участников трапезы; положение в обществе; материальные возможности; место проведения; национальная принадлежность; количество участников и т.д.

В большинстве случаев, за праздничным столом кто-то постарше становится (выбирают) «управляющим» (тамадой). В его задачу входит вести стол так, чтобы в определенном порядке дать возможность высказаться с тостом всем присутствующим.

Правила ведения стола являются отголосками опыта, накопленного

многими поколениями. За праздничным столом все имеет значение, каждая, вроде бы, мелочь. Есть правила застолья, которые неплохо знать каждому. И конечно, те из них, которые касаются вина.

Прежде всего надо помнить: вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или при не подходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах.

Вообще, исходя из застолий, В старых винах, как правило, об-WF * разуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налёт, так называемую «рубашку». Если осадок или «рубашка» достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая

все вина можно разделить на три категории: возбуждающие аппетит (аперитивы), которые употребляются обычно перед едой: мадера, херес, вермут; употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина; вина, которые пьют после еды (десертные).

Существует обычай встречать и поздравлять молодожёнов и новорожденного шампанским. Ещё шампанское очень уместно на встрече Нового года. Марочные вина, белые и красные, хороши на званом обеде, банкете - они усиливают торжественность обстановки. Ординарные столовые белые и красные вина употребляются чаще всего и могут подаваться при любой трапезе.

Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они «лежали». Потому что, если бутылка находится в вертикальном положении, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже...

Хорошо, если дома хранятся несколько бутылок выдержанных старых (коллекционных) вин: они всегда придадут столу элегантность. и марку коллекционного вина.

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные бокалы и фужеры прекрасно сочетаются как с винами разных цветов и оттенков, так и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создаёт праздничность и торжественность.

Издавна сложились определённые правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньшего размера должны быть бокалы и рюмки.

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Вначале - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем несколько большая, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского...

Разумеется, если какие-либо из перечисленных напитков не будут поданы, то и бокалы для них ставить не надо. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина, можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объёма, иначе трудно будет разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Правильное сочетание - важно!

Сколько вин наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

Чтобы оценить вино по достоинству, правильно сочетайте его с блюдами. Кстати, и блюдо от этого тоже только выиграет.

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьём аперитив. Белые столовые вина - к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону. Ликёрные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Шампанское лучше подавать к лёгкой закуске — сыру, сухому, пресному печенью, миндалю, другим орехам. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.

Кое-что о сырах. Сыр и виноградное вино дополняют друг друга прекрасно. Бутылка столового вина и сыр - отличный «фон» для дружеской беседы, вне всякой трапезы. Однако при этом стоит помнить, что хорошо сыры сочетаются только со столовыми винами, то есть - слабоалкогольными.

Летом приятно пить лёгкие сухие и полусухие вина, преимущественно белые. Столовое вино, разбавленное водой, утоляет жажду. Зимой, в зависимости от блюда, употребляют столовые и крепкие вина. Несколько глотков такого вина могут озябшего человека согреть, уставшего - подбодрить. Однако пить крепкие вина большими порциями не следует - иначе мигом охмелеете...

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определённую их последовательность: слабоалкогольные

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. Зармаев, И.М. Куликов, ТА. Тятюшкина

столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых...

Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Каждый гость пьёт столько, сколько хочет. Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временно вышедшего из-за стола - не наполняют.

Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять её резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Горлышко бутылки не должно упираться в край бокала.

Когда-то был странный обычай -наливать вино из бутылки сначала себе. Он возник в те времена, когда вместо пробки использовалось растительное масло. И тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем уж - гостя. При этом гость мог быть спокоен: яда в вине нет.

Сейчас этот обычай ушёл в прошлое. Хозяин стола наполняет сначала бокалы дам, а затем - мужчин. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь - себе.

За что пьют

Очень древним обычаем являются здравицы - краткие застольные речи в честь кого-то из

присутствующих (или отсутствующих), заканчивающиеся пожеланием здоровья. Отсюда выражения: «заздравная чаша», «заздравный кубок».

Пьют «за здоровье» или, как говорили на Руси, «за здравие». А слово «тост», равнозначное здра-

вице, восходит к английским традициям. Так в старой Англии называли ломтик поджаренного на огне хлеба. Его подавали закончившему своё заздравное выступление, при этом спрашивали, чей тост следующий, то есть кому подать очередной горячий ломтик хлеба.

У разных народов - разные правила произнесения тостов. Стоит прислушаться к совету старого тамады из Кахетии. На вопрос, как научиться произносить тосты, он ответил: «Это очень просто. Будь остроумным, будь кратким, выпей и... садись!».

И уж, конечно, именно краткими, непременно краткими (но, естественно, красивыми, звучными) должны быть тосты с шампанским. Потому что прелесть шампанского - в его игре, когда пузырьки углекислоты поднимаются со дна бокала цепочкой, как бы витками бус, и образуют на поверхности напитка сплошное кольцо пены. Шампанское сияет и переливается тысячами искр!... Но пройдёт лишь несколько минут - игра затухнет, и шампанское потеряет свою нарядность. Поэтому тост лучше закончить пораньше, когда в бокале ещё праздник!

Заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя новобрачных, юбиляра, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие напитки, а лучше всего - шампанское или лёгкое столовое.

Нужно ли чокаться? А почему бы и нет! В знак доброго пожелания, соприкоснитесь хрустальными бокалами, чтобы они зазвенели божественной музыкой.

Насколько разнообразны обычаи и традиции народов, настолько разнообразны и правила поведения. Однако, в современном мире все чаще прибегают к общим правилам этикета.

Как заметил автор стариннейшего сборника правил хорошего тона, «Домостроя», «...дара Божьего я не порицаю, но порицаю тех, кто пьет без удержу. Не моги упиться до многого пьянства!». Отсюда следует, что и тогда, в XVI в., существовали стратегия и тактика застолья, а тех, кто игнорировал их, «порицали». Чтобы и нам не попасть в число «порицаемых», обозначим главнейшие моменты искусства пития.

Если вас ожидает серьезное застолье, часа за два перед ним выпейте 50 г водки. Организм тут же начнет вырабатывать ферменты, расщепляющие спирт, и все причитающиеся на вашу долю рюмки, бокалы и стопки вы встретите во всеоружии. Собственно говоря, западная традиция подавать в качестве аперитива крепкие напитки на том и основана.

Перед тем как занять свое место за столом, не ешьте ничего жирного. Столовая ложка растительного масла, сырое яйцо или сало действительно препятствуют всасыванию алкоголя, но в том-то и опасность. Да, алкоголь не всасывается, но ведь он и не улетучивается, а благополучно накапливается в организме. Эта мина замедленного действия часа через 3-4 обязательно рванет. Безопаснее потихоньку хмелеть, чем сидеть ползастолья «как стеклышко», а потом вдруг свалиться замертво.

Чтобы получать удовольствие от древнейшего ритуала застолья, надо уяснить для себя всего два основных правила и несколько вспомогательных (и по возможности следовать им).

Правило первое можно сформулировать так: чем начал, тем и заканчиваю. Даже дорогие, высококачественные напитки дают весьма непредсказуемый результат, будучи смешанными или выпитыми один за другим. Отечественные традиции застолья не случайно возбраняют смешивать хорошую водку с другими крепкими алкогольными напитками.

Правило второе: закусываю после каждой рюмки. Обильная еда делает всасывание алкоголя медленным, постепенным, а значит безопасным. Великолепно нейтрализуют алкоголь закуски, содержащие аскорбиновую кислоту (моченые яблоки, клюква, квашеная капуста и т.д.).

А все ли знают, что к вину, вопреки широко распространенному мнению, опасно подавать фрукты, особенно виноград? Если фруктовому десерту предшествовала обильная жирная или белковая пища, неизбежен эффект «вторичного сбраживания», когда фрукты не успевают перевариться и начинают потихоньку бродить в кишечнике.

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. Зармаев, И.М. Куликов, ТА. Тятюшкина

Результат - затяжное опьянение и тяжкое похмелье - с головной болью, тошнотой и расстройством желудка. Примерно те же последствия вызывает практически вся углеводистая еда, включая традиционные картофель и хлеб.

Некоторые тонкости

Прежде чем выпить, обязательно полюбуйтесь содержимым рюмки, вдохните аромат напитка. Если замечаете, что вам это трудновато - притормозите: значит, алкоголь уже притупил восприятие. И еще это значит, что, скорее всего, вы уже выпили свое. Чтобы понять, так это или нет, пропустите несколько тостов. Если после такого краткого добровольного воздержания способность наслаждаться вкусом и запахом алкоголя возвратится, значит, «еще не вечер».

Во время застолья ваша рюмка должна наполняться ровно с той же частотой (и, кстати, полнотой), как у других. Тот, кто торопится, нарушает правила хорошего тона. Если чувствуете, что от выпитого вам на редкость хорошо - не пейте больше! Лучше уже не будет, станет только хуже.

Не берите в рот спиртного, пока не прожуёте очередную порцию еды. Никогда не пейте на спор, не демонстрируйте окружающим свою устойчивость к алкоголю. Наркологи утверждают, что это один из симптомов алкоголизма. Точно так же не афишируйте свое воздержание и, тем более, не порицайте во время застолья тех, кто пьет, - это попахивает ханжеством.

Если чувствуете, что «перебрали», а застолье еще в разгаре,

выпейте рюмку горькой настойки и сделайте перерыв на час. Хорошенько поешьте.

В состоянии опьянения никогда не выходите подышать на мороз. Холодный воздух не отрезвляет, а, напротив, усугубляет опьянение.

Под холодные и горячие закуски подается водка или горькие настойки (на Западе это не принято, но у нас речь о России). К супам полагаются крепкие вина типа портвейна, хереса или мадеры (правда, не очень понятно, как со щами или борщом можно пить что-то, кроме водки), к горячим блюдам -сухие вина. Естественно, под рыбу и белую птицу подается белое вино, под мясо и дичь - красное. Грибные и овощные блюда принято сопровождать столовыми полусладкими винами (как белыми, так и красными).

С десертом приняты ликеры, сладкое или полусладкое шампанское, десертные мускатные вина. Здесь уместны орехи, печенье, тосты, однако, для здоровья это не очень хорошо, поскольку мучное, сладкое и алкоголь одновременно создают перегрузку в работе поджелудочной железы человека.

Теперь можно переходить к следующему этапу познания питейного искусства - изучению свойств отдельных напитков. Начнем с любимых в народе крепких напитков.

В России напиток номер один -водка. Она снимает (быстро и без хлопот) любой стресс, но, одновременно, подвергает организм в другую крайность - болезненно-резко обезвоживает его. Это значит, рядом с водкой на столе всегда должны быть графины с кислыми

соками и морсами без сахара: они и жажду предотвращают, и помога-

ют вывести алкоголь.

Если вам предстоит деловой

ужин - откажитесь от водки. Возьмите виски или коньяк - в отличие от нашего национального напитка они не раскрепощают до помутнения рассудка, а, напротив, дают мыслям ясность, помогают собраться.

Мы уже говорили, что любая смесь (ерш) чревата неприятностями. Так вот, сочетание крепких напитков и шампанского грозит очень крупными неприятностями. И дело не только в углекислом газе. Крепкое спиртное, особенно коньяки, способствует расширению сосудов, а шампанское - их сужению. Сбитый с толку организм дает единственно возможную в этой ситуации реакцию -сосудистый стресс.

Эффект взаимодействия водки и пива (ерша) и его различных разновидностей, которые усиливают воздействие алкоголя, проиллюстрирован тысячекратно и известен даже школьникам, поэтому нет смысла останавливаться на нем. Но в наше время считается: если мужчина заказал водку и пиво - значит у него много денег.

Шампанское заволакивает горизонт золотистой дымкой романтики. Сухое вино способствует долгим интеллектуальным разговорам.

Ликеры - это кратковременное и очень уютное бегство от действительности. Они медленно, но верно освобождают голову от забот (зато быстро «связывают» конечности, делая ватными ноги и непослушными руки).

Сладкие десертные вина веселят и пробуждают фантазию.

Лучше всего делает это вермут,

поскольку полынь, на которой настаивается это «творческое» вино, содержит в себе психостимулирующие вещества.

Но в любом случае, какой бы напиток вы ни выбрали, главное -чувство меры. Все, что сверх, -бесполезно, а иногда и опасно. Для человека нормального телосложения 250-300 мл крепкого спиртного чреваты отравлением нервной системы, а порой и более страшными вещами.

Как выйти «сухим»

Алкоголь нарушает водный баланс в организме, обезвоживая клетки. Поэтому хорошо бы сразу после застолья выпить полтора-два стакана жидкости.

Если вы почему-либо не воспользовались вышеуказанным способом можно выпить апельсинового, гранатового или яблочного сока: содержащаяся в нем фруктоза поможет организму быстрее сжигать алкоголь, с той же целью можно проглотить пару чайных ложек меда.

Кружка горячего бульона (можно из кубиков) - отличный лекарь. Бульон помогает восстановить нарушенную работу кишечника и желудка, поставляя организму легкоусвояемые питательные вещества.

Зеленый чай с медом и лимоном хорош всегда, но в данных обстоятельствах незаменим.

Если Вы в состоянии смотреть на еду - поешьте. Кисломолочные продукты - кефир, ряженка,

мацони (без него, кстати, не обходится ни одно кавказское застолье), овощной салат и фрукты не усугубят вашего состояния, а по-

мочь могут. Хорош в этих целях и качественный творог со сметаной и брусникой.

В наш век рыночной экономики и научно-технического прогресса важную роль в развитии деловых коммуникаций играют приемы. Они проводятся с целью углубления и расширения контактов, получения нужной информации в неофициальной обстановке.

К приему нужно тщательно готовиться: подумать, с кем и о чем поговорить, с кем познакомиться, кого представить и т.д. Более того, нужно быть готовым к ответам на возможные вопросы собеседника.

Многолетняя международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет участников приемов.

Общепринятые правила, которым следуют на дипломатических приемах в нашей стране, полностью относятся к мероприятиям, которые организуют и проводят внешнеэкономические организации и фирмы в честь своих коллег из других стран.

Приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, а также в порядке повседневной работы.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Основными видами приемов

являются «Бокал шампанского»^ Ч или «Бокал вина», «Завтрак», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», приемы типа «А-Ля Фуршет», «Кок-

тейль», а также маленькие приемы -«Кофейный или чайный стол». К дневным приемам относятся «Бокал шампанского», «Бокал вина», «Завтрак»; приемы с рассадкой за столом - «Завтрак», «Обед», «Ужин»; наиболее почетны - «Завтрак» и «Обед».

Правила рассаживания: 1. Первыми по правую и левую руку от хозяйки сажают представителей сильного пола, хозяина окружают дамы. Затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин и наоборот. 2. Женщину не сажают с женщиной и на торцы стола, если там не сидят мужчины. 3. Мужа никогда не сажают с женой. 4. Два иностранца из одной страны также не сидят рядом. 5. Последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.

Как подавать блюда? Существует три основных метода:

1. Блюдо сервируется на кухне и подается гостю уже готовым.
2. Французский метод, который считается наиболее официальным: официант подходит к гостю с правой стороны и, держа сервировочную ложку в правой руке, а блюдо - в левой, кладет еду на тарелку гостя. С этой же стороны официант подносит бутылку вина. Наливая вино, он должен держать бутылку так, чтобы гость видел этикетку. 3. Семейный метод. В этом случае хозяйка разносит гарнир, а хозяин режет и раздает мясо.

Что такое «тост»?

Если на завтраке или обеде предполагается обменяться речами или тостами, хозяин должен послать почетному гостю копию своей речи или тоста, чтобы он мог подготовить ответ. На важной встрече ответ посылается заранее.

Речь или тост должен включать в себя: приветствие в адрес почетного гостя, общие положения, послужившие поводом для встречи, общепринятую форму пожелания гостям процветания, счастья и т.д.

В ответной речи почетный гость должен выразить благодарность за оказанное гостеприимство, одобрение взаимной заинтересованности во встрече и заверения во взаимности дружественных чувств и т.д.

Во время произнесения речей и тостов недопустимо разговаривать, наливать вина, есть.

На официальных приемах речи и тосты произносятся после десерта, когда налито шампанское. На других приемах - не ранее чем через IQ-15 минут после начала приема. В последнее время речами и тостами обмениваются и в начале приема.

Первым речь или тост произносит хозяин дома, а затем гость, в честь которого устроен прием. На официальных завтраках, обедах или ужинах не принято чокаться. Если чокаются, то мужчина держит свою рюмку ниже рюмки дамы.

Конечно, вышесказанное относится, прежде всего, к официальным приемам и торжествам. Такие события не так часты. Чаще всего мы принимаем гостей. Какие тут особенности?

На Западе сначала вас пригласят в гостиную, где подают аперитив: -чаще всего водка, джин и виски с соответствующими добавлениями, коктейли, кампари, мартини, пиво, соки. Вы располагаетесь в удобных креслах, ведете беседу, знакомитесь с другими гостями и пьете напитки, которые подготавливают ваш желудок и нервную систему к трапезе. Затем вас приглашают за стол и там уже подают только вино и воду. И это абсолютно грамотно, потому что пища не переваривается, если запивать ее крепкими напитками.

В конце застолья подают шампанское с десертом, после чего вас снова приглашают в гостиную, где предлагают дижестивы - напитки, способствующие перевариванию пищи (коньяк, ликеры). Они должны быть более крепкими, чем аперитивы.

В российских традициях гостей принято усаживать за стол сразу же. Причем на столе должны стоять «батарея» разнообразных бутылок. Это происходит от того, что наше гостеприимство, порой, переходит всякие границы. Ужин с друзьями - это одно из самых больших удовольствий в жизни. И дело здесь не в еде и не в питье, а в общении.

Мы неоднократно подчеркивали, что при любом застолье, люди остаются привлекательными до той минуты, пока они еще в легком опьянении. Однако при переборе алкоголем вид их меняется в худшую сторону. По этому поводу, весело и с легким юмором высказался поэт-сатирик Э. Кроткий: «Я пью не больше 100 граммов вина, но, выпив 100 граммов, становлюсь другим человеком, а этот другой пьет очень много»...

В.И. Афанасьев, А.А. Борисова

А.А. 3армаев, И.М. Куликов, ТА.

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.