Классификация вин

В чем схожесть характера?

Хороший винодел похож на хорошего шеф-повара. Он должен взять натуральное сырье и превратить его в нечто, что по

рование, созревание и старение. Стадия формирования продолжается от окончания брожения до первой переливки. За это время в вине происходят существенные преобразования - оно становится более мягким, гармоничным. Взвешенные частицы (муть) и виннокислые соли выпадают в осадок, вино осветляется.

Стадия созревания и старения - это длительный процесс, включающий бочковую и бутылочную выдержку. При созревании, проходящем с доступом воздуха (в бочках), вино приобретает стабильность, полный вкус и букет. При выдержке без доступа воздуха (в бутылках) эти качества зволяет каждому компоненту вести свою партию. Вместе они образуют единое целое, в лучшем случае - гармоничное и уникальное. Еда и напитки, обладающие характерным вкусом, раскрывают мириады оттенков, но вы можете различить каждый из них.

Может быть, не все они хорошо заметны, но здесь вполне уместна аналогия с инструментальным произведением, которое исполняет оркестр: чтобы понять все великолепие музыкального шедевра, нужно послушать его несколько раз.

Все вина имеют некоторые общие основные элементы или «строительный материал».

Сахар и кислота присутствуют в виноградном соке. Сахар превращается в алкоголь во время брожения, но некоторое количество, иногда, остается. Если процесс брожения прекращается до его естественной остановки, вино становится сладким.

Все вина, как и фрукты, содержат кислоту. Слово «кислота» звучит неприятно и агрессивно, но когда оно присутствует в правильной пропорции, то делает вино насыщенным и освежающим.

Танин поступает из кожуры, гребней и косточек винограда. Это вещество в красном вине, которое окрашивает ваши зубы и сушит рот, но в необходимом количестве оно может творить чудеса с букетом и текстурой вина. В белом вине танин присутствует в незначительном количестве. Наряду с кислотой, он действует как консервант, и вино с высоким уровнем кислотности или танина (или обоих) может много лет храниться в бутылке.

Алкоголь, из-за которого многие из нас впервые попробовали вино, присутствует там не только ради веселящего эффекта. Он уравновешивает другие компоненты - к примеру, смягчает воздействие кислоты и вносит свой вклад в насыщенность ваших вкусовых ощущений.

Именно, различные сочетания этих, и множество других компонентов привели к созданию различных типов вин, и как следствие, к их классификации.

По классификации вин, установленной Международной организацией виноградарства и виноделия и принятой для проведения международных дегустаций и конкурсов, все вина делятся на два основных класса: строго натуральные из ароматичных и неароматичных сортов винограда и «желтые» вина; специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.

Эта классификация дает возможность расположить вина любых типов и наименований в последовательности (по номерам), удобной для их объективного сравнения.

С учетом мирового опыта виноделия, во вступивших в действие новых стандартах Российской Федерации на вина, термины приведены в соответствие со сложившимися нормами в виноградарско-винодельческой отрасли, сохранены уже утвердившиеся и известные в виноделии термины, но для современной России необходимо разработать новые национальные стандарты.

Вино, которое ранее называли столовым, рядовым, или простым, теперь называют натуральным (вырабатываемым без добавления спирта), а крепкое - специальным. С помощью осо-бых технологических приемов создают вина различных типов (например, херес, мадера или портвейн) со специфическими органолептическими свойствами.

Наряду с этим сохранены давно устоявшиеся в виноделии термины, которые характеризуют потребительские свойства вина -крепкое, десертное, ликерное. Наименование «ординарное» заменено на название «вино без выдержки».

165

166

В России вина классифицируются по Национальному стандарту РФ ГОСТ Р 52836-2007 «Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые)», который должен быть срочно переработан, в Европе - в соответствии с постановлениями Совета ЕЭС, принятыми с 1983 по 1991 гг., и национальными законодательными актами.

даже если выбродит весь сахар,1 содержащийся в сусле.

Человек решил помочь при- *

роде: в тихое натуральное вино стали добавлять какой-нибудь крепкоалкогольный напиток, чаще всего бренди. К винам этого типа относятся портвейны, хересы, мадера, марсала.

Второе «детище» тихих вин,

По типам

В основу Общеевропейской квалификации вин легла классификация, принятая во Франции. Согласно ей абсолютно все виноградные вина делятся по типам на две основополагающие группы: тихие и игристые.

Группа тихих вин распадается в свою очередь, еще на три подгруппы: натуральные, ликерные, ароматизированные. Самое общее определение тихих вин - они не содержат углекислого газа.

Первая из категорий тихих вин -вина натуральные - это самый простой тип вина, которое получается естественным путем: виноградный сок бродит при помощи дрожжей, превращающих сахар в спирт. Крепость тихих вин - от 8 до 15 °. Все столовые вина, как явствует из определения, это те, что подают к столу под те или иные блюда, относятся именно к этому типу. И уже на базе тихих натуральных вин готовят вина ликерные (крепленые) и ароматизированные.

Ликерные, или крепленые, вина - это те, крепость которых достигает 15-20°. Понятно, что получить вино со столь высоким содержанием алкоголя при естественном брожении невозможно, вина ароматизированные, - это те же тихие плюс травы, специи и пряности. В России их называют еще «оригинальными». Перед тем, как украсить тихое вино настоем душистых растений, в него, как правило, добавляют чуточку виноградного спирта.

Самые известные ароматизированные вина - вермуты.

В отличие от тихих, игристые вина содержат растворенный углекислый газ. В принципе газ всегда образуется в вине при естественном брожении, но в игристых винах он не удаляется, а благополучно скапливается в бутылке. В остальном же игристые вина ничем не отличаются от тихих.

Лучшее из игристых вин - шампанское из расположенной на севере Франции провинции Шампань. Есть у игристых вин и «бедные родственники» - всяческие шипучки (вина, искусственно газированные).

По стилям

У каждого вина - свой стиль. Под понятием «стиль» виноделы, как правило, подразумевают две вещи: во-первых, цвет вина (вино может быть: белым, розовым, красным), во-вторых, степень его сладости - вино бывает сухим, полусухим, полусладким, сладким.

Интересно, что белое вино можно приготовить из любого сорта винограда - белого, красного, черного. Главное - в способе обработки. «Белая» обработка — это когда отжатый виноградный сок сразу же отцеживается и бродит уже без кожицы. Цвет белого вина варьируется от светло-соломенного до коньячного (абсолютно бесцветных вин не бывает).

Любое вино с красноватым оттенком считается красным. Цвет красного вина колеблется от бледно-алого до густо-рубинового.

Красные вина производят обычно из красных сортов винограда и «по-красному» — то есть отжатый сок бродит вместе с мезгой (кожицей).

А как быть с розовыми винами? Белые они или красные? Розовые вина - это вина из красного винограда, приготовленные «по-белому». Сусло оставляют бродить вместе с кожицей - но всего на несколько часов, затем кожицу удаляют.

За столь недолгое время красящие и дубильные вещества кожицы не успевают полностью перейти в сусло, отсюда и цвет розовых вин. Тут оттенки наиболее изысканны -от розоватого до бледно-красного. Эти вина всегда легкие, но менее душистые и терпкие, чем красные.

Большинство натуральных вин - сухие. Называются они так потому, что весь содержащийся в них сахар «насухо» выбраживает-ся в спирт. Встречаются натуральные полусухие или полусладкие вина, в которых сахар все-таки остается - в силу природных особенностей того или иного сорта винограда. Такие вина, к сожалению, очень редки (и дороги), но виноделы знают, как искусственно притормаживать брожение.

Правда, полусухие и полусладкие вина, полученные «рукотворным» способом, не столь душисты, как натуральные.

Как мы уже выяснили, стиль вина - это его цвет и сладость. Никто не станет оспаривать, что «лицо» вина все-таки не цвет, каким бы прекрасным он ни был, а вкус. От чего же зависит вкус вина? И как не ошибиться, приобретая дивной красоты напиток, чей вкус, однако, оставляет желать лучшего?

По составу

Европа делит вина на сепажные (мы их называем сортовыми) и ку-пажные. Вино изготавливаемое полностью или, главным образом, из одного сорта винограда, называется сортовым. Его часто называют в честь соответствующего сорта винограда. Это простой и современный способ наименования вина и ему следует отдать предпочтение, так как именно сорт винограда сильнее всего влияет на букет вина.

Законодательство винопроизводящей страны или региона устанавливает минимальное процентное содержание винограда данного сорта для вина с сортовым названием. Покупая такое вино, примерно знаешь, чего от него ждать: основные характеристики задаются сортом винограда. Но далеко не каждый сорт способен породить гармоничное вино, и это надо иметь в виду.

168

Современный подход к наименованию вин по названию сорта винограда привел к огромной популярности односортовых вин. Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан и Шардоне обрели славу благодаря собственным заслугам, но многие классические букеты французских и других европейских вин основаны на купажах из двух или нескольких сортов винограда.

Купажи, изготавливаемые из двух или более сортов винограда, встречаются чаще, но это не означает, что качество вина при этом ухудшается. Напротив, их бывает необходимо уравновешивать, особенно взаимодополняющими качествами другого сорта. Интересно, что попурри из дисгармоничных, грубоватых вин может дать изумительный продукт, душистый, с упоительным вкусом. О том, какие сорта винограда использовались для составления купажа, повествует этикетка с обратной стороны бутылки.

Каберне Совиньон является самым знаменитым сортом в составе красного Бордо, но если бы вина изготаливались исключительно из Каберне, они большей частью были бы невыносимо терпкими. Присутствие Мерло и других сортов в купаже смягчает вкус вина и добавляет восхитительные оттенки аромата.

То же самое относится и к бордоским белым винам. Семильон и Совиньон Блан часто имеют лучший вкус в купаже, чем по отдельности, а Мускадель (родственник Муската) придает воодушевляющее благоухание сладким винам. Шампанское, Риоха, Кьянти

и портвейн, как правило, являются’^ Ч купажированными винами, а в одной бутылке Шатонёф-дю-Пап может быть смешан сок тринадцати разновидностей винограда.

По происхождению

Все по той же европейской классификации вина подразделяются и по месту происхождения.

Если место происхождения не указано, значит, перед вами вино низшего качества, или, по европейским стандартам, столовое вино. Для нас столовое вино — обычное натуральное вино, сухое или полусухое, которое подают к столу. Для европейцев это синоним дешевой, низкосортной браги. Бутылка такого вина в Европе стоит не более 3 евро, от силы 5, так что налицо грустноватый факт: цены на столовые вина западных производителей в России значительно завышены.

Если место происхождения вина обозначено (местные вина) -его качество много выше, чем у столового вина. Ведь, указывая на этикетке место происхождения своего напитка, производитель должен обладать соответствующей лицензией, подтверждающей, что данное вино соответствует стандартным для этого региона параметрам.

Если место происхождения вина не только обозначено, но и дает представление о типе напитка - перед вами вино гарантированно высокого качества.

Чтобы вину присвоили такую категорию, оно должно быть изготовлено из строго определенных сортов, в соответствии с нормативами выращивания винограда, принятыми для данной конкретной местности. У таких вин оригинальный букет и специфический вкус, характерные только для той местности, что обозначена в названии напитка.

По выдержке

Началом срока выдержки считают первый день (1 января) года, который следует за сбором урожая.

Молодые вина - это те, которые реализуют до этой даты. Вина без выдержки (ординарные) реализуют не до, а с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанные вина-те, которые выдерживают не менее полугода. Если же они сделаны из превосходного винограда и выдержаны в бочках не меньше 18 месяцев, таким винам присваивают наименование марочных. Лучшие образцы марочных вин попадают в сверхпочетную категорию коллекционных. Коллекционным винам полагается дополнительная выдержка, никак не меньше трех лет.

Такая классификация, хотя и принята повсеместно, не вполне совершенна: к винам без выдержки могут быть причислены и рядовые, и низкосортные, и великолепные, высококлассные, которые просто не нуждаются в долгой выдержке.

В большинстве стран с развитым виноделием вино разделяется на две основные группы: столовые (ординарные) вина и вина, контролируемые по происхождению (вина более высокого класса, производящиеся на территории с уникальными природно-географическими характеристиками).

В российской практике такого деления не было, чем были недовольны и импортеры, и производители более качественного вина.

Авторы: Афанасьев В.И., Куликов И.М.