ПРОДУКЦИЯ ВЕРБЛЮДОВ

Верблюд — источник жизни кочевых племен и их основное средство передвижения. Верблюжья моча кочевниками используется как универсальное средство, в частности, как слабительное и для промывания ран и воспаленных глаз. Из верблюжьей шерсти изготовляют легкие палатки, которые просты в эксплуатации и при перевозке.

В связи с увеличением пустынных, полупустынных и деградированных земель ФАО намерено усилить организационную работу по дальнейшему развитию верблюдоводства и пустынного животноводства. В рамках нового проекта помощи странам третьего мира руководство ООН планирует организовать импорт продукции из верблюжьего молока в развитые западные державы. Успешное воплощение в жизнь данной программы ООН реально во втором десятилетии XXI в., при этом европейцы будут питаться верблюжьим сыром, молоком и даже шоколадом. Молоко и продукты в Европу будут экспортироваться из десятков стран от Мавритании до Казахстана. По мнению ООН, они будут пользоваться большим спросом в Европе и помогут странам третьего мира выкарабкаться из экономического кризиса.

Затраты на производство 1 ц верблюжьего молока составляют 10—11 чел ./час и 1,5 кг корм, ед., без учета пастбищных кормов. Масса туши и жира одного верблюда при хорошей упитанности приравнивается к массе 12—15 овец, средний убойной выход мяса составляет 61,7—65,8%. На 1 ц верблюжьего мяса затрачивается всего 76—80 чел./час и 6,5 кг корм, ед., или в два раза меньше, чем в скотоводстве. Затраты на производство 1 ц шерсти составляют 188 чел./час, 89,2 кг корм. ед. Основную часть затрат в отрасли верблюдоводства составляет заработная плата (35,3%) и корма (27,4%).

Ежегодно от 100 дойных верблюдоматок казахского бактриана можно получать 100 т качественного шубата, 6,5 ц верблюжьей шерсти. Чистая прибыль на одну голову составляет 150—200 долл. США.

Верблюжье молоко.

Верблюжье молоко отличается специфическим солоноватым вкусом, бархатистостью вкусового восприятия, богато макро- и микроэлементами, сочетание аминокислот идеальное для организма человека. Поэтому верблюжье молоко считается наиболее близким к молоку человека.

Верблюжье молоко содержит антитела, которые могут бороться с такими заболеваниями, как рак, СПИД, болезнь Альцгеймера и гепатит «С». Продолжаются исследования с целью определить, какую роль верблюжье молоко играет в сокращении симптомов диабета и сердечных заболеваний.

Верблюжье молоко может частично заменить «виагру», так как повышает мужскую потенцию. В нем больше содержится витамина «С» — в три раза и железа — в 12 раз в сравнении с коровьим молоком. Какао, приготовленное на верблюжьем молоке, а не на коровьем, гораздо полезнее для малышей (Университет Объединенных Арабских Эмиратов). В ОАЭ 10% учащихся начальных школ регулярно употребляют верблюжье молоко как иммуномодулирующий напиток.

Компания Эль-Эйн-Дэйри (Л/ Ain Dairy) — лидер по производству молочных продуктов на Ближнем Востоке — делает ставки на целебные свойства верблюжьего молока, используя его для производства обезжиренного мороженого с пониженным содержанием сахара. Начато производство мороженого трех видов: с шоколадным, карамельным и клубничным вкусом, которое уже продается в супермаркетах и на автозаправочных станциях ОАЭ. Мороженое из верблюжьего молока содержит 2,5% жира, тогда как в обычном мороженом 6—9%.

Департамент сельского хозяйства и пищевой промышленности ООН заявил, что верблюжье молоко имеет огромный потенциал в виде миллионов потребителей в Африке, Европе и Америке. Данный департамент способствовал в 1992 г. производству сыра из верблюжьего молока «Кэмэлбер», началу производства шоколада из верблюжьего молока. С 2007 г. начато сотрудничество Департамента сельского хозяйства и пищевой промышленности ООН с Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан по развитию молочного верблюдоводства, увеличению производства верблюжьего молока и кисломолочных продуктов, не имеющих аналогов в мире. Производимая в Казахстане молочная продукция из верблюжьего молока уже заинтересовала ведущие специализированные на рынке мировой молочной индустрии компании Западной Европы, США и Австралии.

Химический состав верблюжьего молока. Верблюжье молоко белого цвета, имеет пресновато-сладкий или сладко-вато-соленый вкус, густую однородную консистенцию, при переливании сильно пенится, отличается бархатистостью вкусового восприятия. Молоко начинает закипать при температуре + 100,4°С, а замерзает при 0,52—0,58°С.

Химический состав молока следующий (%): вода — 86,5; сухое вещество — 14,5% (Lim 13,2—16,2); в том числе молочный жир — 5,0% (Lim 3,7—6,0); белки — 3,6 (Lim 3,0—4,0); казеин — 2,8 (Lim 2,5—2,9); альбумин — 0,6 (Lim 0,4—1,1); глобулин — 0,2 (Lim 0,1—0,3); минеральные вещества — 0,9 (Lim 0,7-1,0).

Химический состав верблюжьего молока изменяется под действием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации верблюдоматки. Полная лактация у верблюдоматок длится в среднем 500 дней (Lim 480—560). За это время качество молока существенно меняется, по крайней мере в 4 раза. В первые семь—десять дней после выжеребки из вымени выделяется молозиво, предназначенное для верблюжонка. Далее следует второй, длительный период — 7 месяцев, когда молоко имеет нормальный и обычный состав. Продолжительность третьего периода — 5 месяцев, содержание сухого вещества увеличивается за счет молочного жира. Четвертый период совпадает с плодотворной случкой, на следующий год после выжеребки, продолжительность 5 месяцев. Пятый период — за 20—25 дней перед запуском верблюдоматок, молоко в этот период называется стародойным.

Верблюдоматки разных пород дают молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока проведенные А. Баймукановым (табл. 1).

Молоко казахских бактрианов богаче молока туркменских дромедаров незаменимыми аминокислотами (треонин, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, лизин + гистидин).

Состав, физико-химические свойства и энергетическая ценность молока верблюдиц по видам и гибридам (по А. Баймуканову, 1991)

Жирность молока, выдоенного по порциями у верблю-доматок, колеблется значительно. Жирность первых порций удоя колеблется от 3,5 до 4%, основного удоя — от 5,5 до 6%, а в додое — 8—12%.

Молочный сахар, или лактоза, под воздействием молочнокислых бактерий расщепляется, образуя молочную кислоту, которая способствует усвоению кальция и фосфора, необходимых растущим животным для образования костей. Содержание лактозы в молоке более постоянно в сравнении с содержанием жира и белка.

Содержание золы в верблюжьем молоке варьирует от 0,75 до 0,95%. Окиси кальция в золе верблюжьего молока содержится 25—28%. Кислотность свежего парного молока равна 19°Т с колебаниями от 18 до 22°Т. Плотность верблюжьего молока в среднем равна 1,030 г/см³ с колебаниями от 1,025 до 1,033. В последних порциях молока из вымени она составляет 1,026. Плотность молока зависит от его состава и в первую очередь от жирности. Чем выше жирность молока, тем ниже его плотность.

Верблюжье молоко в отличие от молока других сельскохозяйственных животных может долго храниться в свежем виде. Повышенные бактерицидные свойства молока замедляют нарастание кислотности. При +10°С в верблюжьем молоке первоначальная кислотность сохраняется трое суток, в то время как в коровьем молоке она возрастает непрерывно. При +30°С верблюжье молоко сохраняется в течение 24 ч, а коровье уже через 6 ч свертывается.

Повышенная бактерицидность молока верблюдоматок — ценное качество, имеющее практическое значение. Оно позволяет продлевать сроки его транспортировки, хранения и переработки.

Верблюжье молоко богато витаминами (табл. 2).

Таблица 2

Содержание витаминов в молоке верблюдиц в миллиграммах

ТШ. Шармановым и А. К. Жангабыловым в 1991 г. [40] изучен аминокислотный состав белков верблюжьего молока казахских бактрианов и шубата кисломолочного продукта из верблюжьего молока (табл. 3).

Средняя масса частиц казеина составляет у верблюжьего молока 422 млн ед. мол. массы[41].

Пищевая ценность липидов пищевых продуктов и в особенности молока оценивается количеством и составом жира, содержанием ненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в обмене веществ. Немаловажное значение для диетического питания имеют и физические свойства липидов молока, консистенция, температура плавления, застывания, йодное число и др.

Аминокислотный состав белков верблюжьего молока и шубата, г/100 г. белка (по Т.Ш. Шарманову и А.К. Жангабылову, 1991)

Примечание. Лимитирующая аминокислота мет., цис.

Масло, приготовленное из верблюжьего молока, отличается от коровьего белым цветом и по своим физическим свойствам приближается к салу Кроме того, и физико-химические константы жира из верблюжьего молока существенно отличаются от констант жира из коровьего молока.

Низкие величины чисел Рейхерта—Мейсселя и омыления свидетельствуют о большом содержании в жире из верблюжьего молока высокомолекулярных жирных кислот масляной, капроновой и каприловой. Высокое йодное число указывает на повышенное содержание непредельных жирных кислот (табл. 4).

Константы молочного жира

В верблюжьем молоке содержание фермента амилазы составляет 32—36 ед., что способствует гидролизу крахмала, улучшает пищеварение углеводов в желудке (преимущественно самих же продуктов) и в кишечнике, полезен больным с дефицитом панкреатической диастазы [6].

Масло из верблюжьего молока используется в кулинарии и кондитерском производстве, благодаря жирнокислотному составу липидов (табл. 5).

Таблица 5

Жирнокислотный состав липидов национальных молочных продуктов, г/100 г. жира

(по Т.Ш. Шарманову и А.К. Жангабылову, 1991)

Продолжение табл. 5

В процессе изготовления шубата в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски в молоке верблюдиц происходят сложные биохимические процессы: расщепление молочного сахара и появление новых веществ молочной кислоты, спирта и углекислоты; увеличение содержания витаминов В_р В₆, В₁₂ почти вдвое. Один литр шубата может обеспечить суточную потребность организма человека в витаминах В_р В₂ и С. Шубат обладает бактерицидными свойствами по отношению к патогенным бактериям кишечной группы и является сильным возбудителем секреторной деятельности желудочного сока с более высокими переваривающей способностью и кислотностью, чем кефир и молоко.

В настоящее время, в связи с широким использованием шубата в диетологии как лечебного средства определенное значение имеют способы их приготовления с длительным сроком хранения. Технология приготовления шубата предполагает использование как парного, так пастеризованного верблюжьего молока.

Автор: Юлдашбаев Ю.А.