Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса птицы

Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за производством мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий следует иметь в виду, что эти продукты скоропортящиеся. Они не подлежат длительному хранению, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, следовательно, могут стать причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций. Поэтому следует уделять большое внимание соблюдению санитарно-гигиенических правил по всему технологическому циклу, осуществлять контроль качества используемого сырья и условиями хранения.

Для производства полуфабрикатов и кулинарых изделий разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для производства этих продуктов. Согласно требованиям действующих НД, мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, зачищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, остатков оперения.

Сырьем для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий служат охлажденные и замороженные тушки птиц. Запрещается использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере.

Особенно важно не допустить накопление сырья при его разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье должно без задержки перерабатываться на полуфабрикаты, которые хранят при низких температурах.

В производственных помещениях следует поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 75 % и строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья — 0-4 °C, в технологическом отделении — 12 °C, в экспедиции — 6 °C. Согласно жестким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым ко всем этапам производства, помещение, оборудование и рабочие места подлежат очистке, мойке и регулярной — 1 раз в неделю — дезинфекции. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка санитарного состояния производства должна проводиться 1-2 раза в месяц.

В основе ветеринарно-санитарного контроля готовой продукции лежит оценка органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические исследования проводят в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям продукция должна отвечать требованиям действующих НД для каждого вида изделий.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия должны быть свежими, иметь свойственный для каждого вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственными цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.

Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2 % от партии). В случае получения неудовлетворительных результатов при органолептической оценке их выпуск с предприятия запрещается. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонениями от массы более 3 %, выработанные с нарушениями технологических режимов. Полуфабрикаты сомнительной свежести использовать для пищевых целей запрещается.

Полуфабрикаты являются особо скоропортящимся продуктом, поэтому к их хранению предъявляются повышенные требования. Полуфабрикаты хранят при температуре 4-8 °C: крупнокусковое и фасованное мясо — не более 48 ч, порционное — 36 ч, панированное и мелкокусковое — 24 ч, в том числе 1/3 указанного времени в условиях производства. Вареные кулинарные изделия хранят не более 24 ч, жареные — не более 48 ч. Сроки хранения исчисляются с момента изготовления продукции на предприятиях и до реализации в торговой сети.

При бактериологических исследованиях полуфабрикатов и кулинарных изделий определяют наличие бактерий группы кишечной палочки, Salmonella, Protea и др. (см. табл. 2.1-2.4).

Основной вид порчи полуфабрикатов и кулинарных изделий — гнилостное разложение вследствие размножения протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков и появлением постороннего запаха, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.